Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
1,5 lt. di brodo
una piccola cipolla bianca
una manciata di piselli
2 zucchine
2 carote
1 fondo di carciofo
1 pezzetto di peperone
alcune punte di asparagi
prezzemolo
basilico
1 noce di burro
formaggio parmigiano grattugiato
vino bianco secco
Lavate le verdure, tagliatele a dadini e cuocetele in poco burro, ciascuna separatamente unendo solo carote, piselli e zucchine.
Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro, badando che non prenda colore; spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Unite il riso, salate e sempre mescolando aggiungete il brodo (meglio se di pollo) un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente.
Il risotto deve risultare un po' brodoso, "all'onda" come si dice in gergo. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte e aggiungete una bella manciata di parmigiano e di basilico tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento.
Potete variare le verdure a seconda delle preferenze e della stagione.
19.1.10
14.1.10
Ventaglio di banane al Cointreau con coriandoli di frutta fresca
Per una persona:
Una banana una noce di burro, un cucchiaio di zucchero, succo d’arancia q.b. Cointreau, Cannella in polvere q.b.
Guarnizione: brunoise di kiwi, ananas, melone, frutti di bosco.
Decorazione : julienne di bucce d’arancia, solo sul bordo; una fragolina al ventaglio aperta al ventaglio sotto le banane.
Procedimento: Scaldare la padella, sciogliere burro e zucchero, aggiungere banane con un pizzico di cannella e fare sciroppare. Flambare con Cointreau, aggiungere succo d’arancia. Insaporire per qualche istante e disporre nel piatto, a ventaglio. Unire la brunoise nel fondo di cottura e lasciare insaporire pochi secondi anch’essa e unire dall’altra parte del piatto.
Una banana una noce di burro, un cucchiaio di zucchero, succo d’arancia q.b. Cointreau, Cannella in polvere q.b.
Guarnizione: brunoise di kiwi, ananas, melone, frutti di bosco.
Decorazione : julienne di bucce d’arancia, solo sul bordo; una fragolina al ventaglio aperta al ventaglio sotto le banane.
Procedimento: Scaldare la padella, sciogliere burro e zucchero, aggiungere banane con un pizzico di cannella e fare sciroppare. Flambare con Cointreau, aggiungere succo d’arancia. Insaporire per qualche istante e disporre nel piatto, a ventaglio. Unire la brunoise nel fondo di cottura e lasciare insaporire pochi secondi anch’essa e unire dall’altra parte del piatto.
Medaglioni di filetto al Cognac
Ingredienti per una persona: un filetto di 180-200 grammi di sale e pepe q.b. un cucchiaino di mostarda; olio d’oliva, succo di limone, una noce di burro (guarnizione: punte di asparagi, prezzemolo e limone tagliuzzato).
Procedimento:
Condire il filetto con sale, pepe e spennellarlo di mostarda.
Padella calda, olio di oliva, appoggiare il filetto e dorarlo da una parte e dall’altra. Bagnare con succo di limone e flambare con il cognac. Demi-glace e una noce di burro. Decorare con salsa, filetto, punte di asparagi intorno al medaglione e decorare il bordo con prezzemolo e limone tagliuzzato.
Procedimento:
Condire il filetto con sale, pepe e spennellarlo di mostarda.
Padella calda, olio di oliva, appoggiare il filetto e dorarlo da una parte e dall’altra. Bagnare con succo di limone e flambare con il cognac. Demi-glace e una noce di burro. Decorare con salsa, filetto, punte di asparagi intorno al medaglione e decorare il bordo con prezzemolo e limone tagliuzzato.
FILETTO DI MIGNON DI MANZO CON CORIANDOLI DI VERDURE
Per una persona:100-120 grammi di filetto.
olio d’oliva, sale e pepe q.b.Brandy un cucchiaio di crema di latte2 cucchiai di demiglace (dentro la demiglace un goccia di Worcester sauce)50 grammi di funghi secchi ( I funghi secchi vanno lasciati ammorbidire nell’acqua)
Per la Brunoise: Peperone giallo e rosso, zucchine, carote, prezzemolo tritato.
Procedimento: in padella, insieme all’olio di oliva mettere il filetto condito con sale e pepe. Lasciare insaporire e dare alla fiamma con il brandy. Togliere il filetto e appoggiarlo su di un piatto. Aggiungere demi-glace, crema di lattee la brunoise di verdure. Portare a consistenza e servire nel piatto.
Banane tiepide al Rhum (per 4 persone)
4 banane
30 g di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di rhum
gelato alla vaniglia
Sbucciate le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele dorare per 2-3 minuti in una larga padella in cui avrete fatto sciogliere il burro. spolverizzate Scon lo zucchero di canna e dopo alcuni secondio irrratele con il rhum. lasciate Laddensare il fondo di cottura, poi suddividete le banane in 4 piattini e servitele subito, ancora calde, con un cucchiaio di gelato.
olio d’oliva, sale e pepe q.b.Brandy un cucchiaio di crema di latte2 cucchiai di demiglace (dentro la demiglace un goccia di Worcester sauce)50 grammi di funghi secchi ( I funghi secchi vanno lasciati ammorbidire nell’acqua)
Per la Brunoise: Peperone giallo e rosso, zucchine, carote, prezzemolo tritato.
Procedimento: in padella, insieme all’olio di oliva mettere il filetto condito con sale e pepe. Lasciare insaporire e dare alla fiamma con il brandy. Togliere il filetto e appoggiarlo su di un piatto. Aggiungere demi-glace, crema di lattee la brunoise di verdure. Portare a consistenza e servire nel piatto.
Banane tiepide al Rhum (per 4 persone)
4 banane
30 g di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di rhum
gelato alla vaniglia
Sbucciate le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele dorare per 2-3 minuti in una larga padella in cui avrete fatto sciogliere il burro. spolverizzate Scon lo zucchero di canna e dopo alcuni secondio irrratele con il rhum. lasciate Laddensare il fondo di cottura, poi suddividete le banane in 4 piattini e servitele subito, ancora calde, con un cucchiaio di gelato.
Guazzetto del pescatore
Ingredienti per 3 persone:
Scalogno tritato 1
Gamberoni sgusciati (lasciare coda e testa) num. 6
Muscoli 500 grammi
Vongole 500 grammi
Pomodori maturi numero 5 (togliere pelle e buccia)
Vino bianco secco q.b.
Olio d’oliva extravergine q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo tritato 50 grammi
Pane abbrustolito 6 fette
Aglio 1 spicchio
Esecuzione: Mettere nella padella olio e scalogno e fare appassire; aggiungere i gamberoni, muscoli e vongole; girare i gamberoni e bagnare con il vino bianco. Coprire fino a che i muscoli e le vongole non si siano schiusi e fare asciugare per qualche minuto. Servire infine con pane abbrustolito “agliato”
Scalogno tritato 1
Gamberoni sgusciati (lasciare coda e testa) num. 6
Muscoli 500 grammi
Vongole 500 grammi
Pomodori maturi numero 5 (togliere pelle e buccia)
Vino bianco secco q.b.
Olio d’oliva extravergine q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo tritato 50 grammi
Pane abbrustolito 6 fette
Aglio 1 spicchio
Esecuzione: Mettere nella padella olio e scalogno e fare appassire; aggiungere i gamberoni, muscoli e vongole; girare i gamberoni e bagnare con il vino bianco. Coprire fino a che i muscoli e le vongole non si siano schiusi e fare asciugare per qualche minuto. Servire infine con pane abbrustolito “agliato”
Gamberoni Baltimora
Gamberoni Baltimora
Ingredienti per 3 persone:
Gamberoni medi 9
Olio d’oliva extravergine q.b.
Cipolla 50 grammi
Pomodoro 6 cucchiai (per pomodoro concassè)
Prezzemolo fresco 50 grammi
Vino bianco q.b.
Sale e pepe bianco q.b.
Worcester q.b.
Tabasco q.b.
Riso pilaf 300 grammi
Esecuzione: Padella calda, olio, cipolla, far rosolare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco, aggiungere vino bianco e far finire di cuocere. Unire il pomodoro concassè. Amalgamare pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf.
Ingredienti per 3 persone:
Gamberoni medi 9
Olio d’oliva extravergine q.b.
Cipolla 50 grammi
Pomodoro 6 cucchiai (per pomodoro concassè)
Prezzemolo fresco 50 grammi
Vino bianco q.b.
Sale e pepe bianco q.b.
Worcester q.b.
Tabasco q.b.
Riso pilaf 300 grammi
Esecuzione: Padella calda, olio, cipolla, far rosolare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco, aggiungere vino bianco e far finire di cuocere. Unire il pomodoro concassè. Amalgamare pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf.
Scampi alla diavola
Ingredienti per 3 persone:
Scampi medi 9
Cipolla piccola tritata 1
Burro 60-70 grammi
Curry 1 cucchiaino
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Brandy q.b.
Esecuzione: Mettere nella padella un poco di burro e cipolla, farla passire, aggiungere 1 cucchiaino di curry, una spruzzatina di vino bianco; aggiungere gli scampi tagliati a metà. Condirli con sale e farli soffriggere leggermente. Versare poi su di essi il brandy e fiammeggiarlo.
Scampi medi 9
Cipolla piccola tritata 1
Burro 60-70 grammi
Curry 1 cucchiaino
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Brandy q.b.
Esecuzione: Mettere nella padella un poco di burro e cipolla, farla passire, aggiungere 1 cucchiaino di curry, una spruzzatina di vino bianco; aggiungere gli scampi tagliati a metà. Condirli con sale e farli soffriggere leggermente. Versare poi su di essi il brandy e fiammeggiarlo.
Crêpes Imperiali
Ingredienti per 3 persone:
Crêpes numero 3
Fette di salmone affumicato numero 6
Scalogno 1
Burro 3 noci
Crema di latte 6 cucchiai
Cognac ½ bicchiere
Vellutata di pesce 6 cucchiai
Fumetto di pesce 1 mestolo
Sale e pepe bianco q.b.
Esecuzione: Mettere nella padella le noci di burro con lo scalogno tritato, far rosolare, aggiungere le crêpes preparate in cucina precedentemente e farcite con il salmone e la vellutata. Aggiungere un cucchiaio di fumetto di pesce, far cuocere per qualche minuto, poi flambare con il cognac; infine unire la crema di latte ed amalgamare il tutto. Mettere le crêpes nel piatto e guarnire con dei filettini di salmone affumicato.
Crêpes numero 3
Fette di salmone affumicato numero 6
Scalogno 1
Burro 3 noci
Crema di latte 6 cucchiai
Cognac ½ bicchiere
Vellutata di pesce 6 cucchiai
Fumetto di pesce 1 mestolo
Sale e pepe bianco q.b.
Esecuzione: Mettere nella padella le noci di burro con lo scalogno tritato, far rosolare, aggiungere le crêpes preparate in cucina precedentemente e farcite con il salmone e la vellutata. Aggiungere un cucchiaio di fumetto di pesce, far cuocere per qualche minuto, poi flambare con il cognac; infine unire la crema di latte ed amalgamare il tutto. Mettere le crêpes nel piatto e guarnire con dei filettini di salmone affumicato.
Fettuccine al salmone
Ingredienti per 3 persone:
Fettuccine casareccie 300 grammi
Burro 3 noci
Salmone affumicato 60 grammi
Panna da cucina q.b.
Tabasco q.b.
Semi di finocchio un pizzico
Vodka q.b.
Esecuzione: Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato; a questo punto fiammeggiare con la vodka. Dopo aver aggiunto la panna e il Tabasco, passare le fettuccine in padella rimestando affinché possano insaporirsi per bene. Riporle in piatto caldo e servirle.
Fettuccine casareccie 300 grammi
Burro 3 noci
Salmone affumicato 60 grammi
Panna da cucina q.b.
Tabasco q.b.
Semi di finocchio un pizzico
Vodka q.b.
Esecuzione: Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato; a questo punto fiammeggiare con la vodka. Dopo aver aggiunto la panna e il Tabasco, passare le fettuccine in padella rimestando affinché possano insaporirsi per bene. Riporle in piatto caldo e servirle.
Gamberetti flambè
Ingredienti per 3 persone:
Gamberetti sgusciati 300 grammi
Cipolla tritata 50 grammi
Prezzemolo 50 grammi
Riso pilaf 250 grammi
Worcester q.b.
Olio d’oliva q.b
Sale e pepe q.b.
Curry q.b
Cognac q.b.
Panna da cucina q.b.
Esecuzione: Padella calda con olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocere e condire con sale, pepe, worcester e tabasco q.b, flambare con cognac, aggiungere curry e panna. Amalgamare il tutto e servire su un piatto caldo, accanto al riso pilaf.
Gamberetti sgusciati 300 grammi
Cipolla tritata 50 grammi
Prezzemolo 50 grammi
Riso pilaf 250 grammi
Worcester q.b.
Olio d’oliva q.b
Sale e pepe q.b.
Curry q.b
Cognac q.b.
Panna da cucina q.b.
Esecuzione: Padella calda con olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocere e condire con sale, pepe, worcester e tabasco q.b, flambare con cognac, aggiungere curry e panna. Amalgamare il tutto e servire su un piatto caldo, accanto al riso pilaf.
Filetti di sogliola alla lampada
Ingredienti per 3 persone:
Filetti di sogliola 6 pezzi
Fumetto di pesce 1 mestolo
Farina 150-200 grammi
Burro 60-70 grammi
Sale e pepe q.b.
Curry q.b
Brandy q.b.
Preparazione:
Preparare i filetti di sogliola leggermente infarinati e predisporre gli altri ingredienti.
Esecuzione: Cuocere nel burro i filetti di sogliola e flambare con brandy. Quando sono pronti toglierli dalla padella e metterli in un piatto a caldo.
Nella padella aggiungere un poco di fumetto, burro e farina, quanto basta per far legare la salsa. Unire un pizzico di curry con sale e pepe quanto basta.
Quanto la salsa è pronta aggiungere i filetti preparati in precedenza ed insaporire per breve tempo. Servire in un piatto caldo.
Filetti di sogliola 6 pezzi
Fumetto di pesce 1 mestolo
Farina 150-200 grammi
Burro 60-70 grammi
Sale e pepe q.b.
Curry q.b
Brandy q.b.
Preparazione:
Preparare i filetti di sogliola leggermente infarinati e predisporre gli altri ingredienti.
Esecuzione: Cuocere nel burro i filetti di sogliola e flambare con brandy. Quando sono pronti toglierli dalla padella e metterli in un piatto a caldo.
Nella padella aggiungere un poco di fumetto, burro e farina, quanto basta per far legare la salsa. Unire un pizzico di curry con sale e pepe quanto basta.
Quanto la salsa è pronta aggiungere i filetti preparati in precedenza ed insaporire per breve tempo. Servire in un piatto caldo.
Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci
Ingredienti per 3 persone:
Raviolini 250 grammi
Spinaci 300 grammi
Gamberetti sgusciati 150 grammi
Crema di latte 3 dl
Cipolla tritata 50 grammi
Burro 50 grammi
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Worcester q.b
Brandy q.b.
Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani.
Seconda operazione: Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe. Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.
Raviolini 250 grammi
Spinaci 300 grammi
Gamberetti sgusciati 150 grammi
Crema di latte 3 dl
Cipolla tritata 50 grammi
Burro 50 grammi
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Worcester q.b
Brandy q.b.
Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani.
Seconda operazione: Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe. Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.
13.1.10
Risotto nero con le seppie
Preparazione Risotto nero con le seppie
Dosi per 6 porzioni circa:
600 gr. di piccole seppie
400 gr. di riso
aglio
cipolla
conserva di pomodoro
vino bianco secco
brodo
olio di oliva
sale e pepe
Nettate le seppioline, privatele dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle.
In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura.
Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.
Dosi per 6 porzioni circa:
600 gr. di piccole seppie
400 gr. di riso
aglio
cipolla
conserva di pomodoro
vino bianco secco
brodo
olio di oliva
sale e pepe
Nettate le seppioline, privatele dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle.
In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura.
Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.
Risotto in cavroman
Risotto in cavroman
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. di riso
600 gr. di carne di castrato
300 gr. pomodori maturi
70 gr. di burro
70 gr. di parmigiano grattugiato
brodo di dado
cannella in stecca
sale e pepe
cipolla
Tagliate a piccoli pezzi la carne di castrato. In casseruola, fate appassire nel burf o sciolto una cipolla tritata grossolanamente e lasciate rosolare la carne da ogni lato. Unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, un pezzetto di cannella, sale e pepe; quindi lasciatela cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliete la carne dalla casseruola, disossatela e riducetela in pezzetti piccolissimi. Rimettetela in casseruola insieme al riso e, dopo aver mescolato per due minuti, coprite a filo con brodo caldo, ne aggiungerete man mano che asciuga, sino al termine della cottura (circa 10 o 20 minuti).
Prima di servire, togliete la cannella ed incorporate il parmigiano grattugiato.
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. di riso
600 gr. di carne di castrato
300 gr. pomodori maturi
70 gr. di burro
70 gr. di parmigiano grattugiato
brodo di dado
cannella in stecca
sale e pepe
cipolla
Tagliate a piccoli pezzi la carne di castrato. In casseruola, fate appassire nel burf o sciolto una cipolla tritata grossolanamente e lasciate rosolare la carne da ogni lato. Unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, un pezzetto di cannella, sale e pepe; quindi lasciatela cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliete la carne dalla casseruola, disossatela e riducetela in pezzetti piccolissimi. Rimettetela in casseruola insieme al riso e, dopo aver mescolato per due minuti, coprite a filo con brodo caldo, ne aggiungerete man mano che asciuga, sino al termine della cottura (circa 10 o 20 minuti).
Prima di servire, togliete la cannella ed incorporate il parmigiano grattugiato.
Risotto con le quaglie
Risotto con le quaglie
Dosi per 6 porzioni circa:
4 quaglie
400 gr. di riso
100 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
4 fettine di pancetta
cipolla
salvia
vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe
Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.
Dosi per 6 porzioni circa:
4 quaglie
400 gr. di riso
100 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
4 fettine di pancetta
cipolla
salvia
vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe
Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.
Risotto con la salsiccia
Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
3 salsicce bianche da riso
1 piccola cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino secco
50 gr. di formaggio grattugiato
una noce di burro
olio
brodo
sale e pepe
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un po' d'olio, prima che prenda colore unite le salsicce sbriciolate. Quando le salsicce si sono ben disfatte versate il riso, mescolate bene perchè il riso si impregni, poi versate a filo il brodo caldo che poi aggiungerete man mano che asciuga.
Mescolate di continuo tenendo il calore abbastanza sostenuto e a metà cottura unite il vino bianco. Prima di spegnere il fuoco, quando il riso è al dente, unite il formaggio grattugiato e la noce di burro.
Lasciate riposare il risotto due o tre minuti nella pentola coperta e poi versatelo nelle fondine.
350 gr. di riso
3 salsicce bianche da riso
1 piccola cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino secco
50 gr. di formaggio grattugiato
una noce di burro
olio
brodo
sale e pepe
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un po' d'olio, prima che prenda colore unite le salsicce sbriciolate. Quando le salsicce si sono ben disfatte versate il riso, mescolate bene perchè il riso si impregni, poi versate a filo il brodo caldo che poi aggiungerete man mano che asciuga.
Mescolate di continuo tenendo il calore abbastanza sostenuto e a metà cottura unite il vino bianco. Prima di spegnere il fuoco, quando il riso è al dente, unite il formaggio grattugiato e la noce di burro.
Lasciate riposare il risotto due o tre minuti nella pentola coperta e poi versatelo nelle fondine.
Risotto con gamberi
Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe
Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe
Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.
Riso e patate
Dosi per 6 porzioni circa:
Brodo possibilmente di manzo e pollo
1 cipolla
2 o 3 patate
150 gr. di riso
formaggio grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
Soffriggete nel burro la cipolla finemente tritata.
Prima che prenda calore versatevi le patate tagliate a pezzetti, cuocete per circa 10 minuti diluendo eventualmente con qualche cucchiaio di brodo.
Aggiungete un litro di brodo bollente poi versate il riso e mescolate ogni tanto fino a che il riso sia cotto; il calore dovrà essere sostenuto. Alla fine aggiungete il prezzemolo, il formaggio e volendo un'altra piccola noce di burro; mescolate e servite.
Brodo possibilmente di manzo e pollo
1 cipolla
2 o 3 patate
150 gr. di riso
formaggio grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
Soffriggete nel burro la cipolla finemente tritata.
Prima che prenda calore versatevi le patate tagliate a pezzetti, cuocete per circa 10 minuti diluendo eventualmente con qualche cucchiaio di brodo.
Aggiungete un litro di brodo bollente poi versate il riso e mescolate ogni tanto fino a che il riso sia cotto; il calore dovrà essere sostenuto. Alla fine aggiungete il prezzemolo, il formaggio e volendo un'altra piccola noce di burro; mescolate e servite.
Riso e fegatini
Dosi per 6 porzioni circa:
Un fegatino e le altre rigaglie di un pollo
1 cipolla
250 gr. di riso
brodo
formaggio parmigiano
40 gr. di burro
salvia
vino bianco
Lavate, pulite e tagliate in piccoli pezzi i fegatini e le rigaglie, elimindando la cistifellea che è molto amara. Soffriggete la cipolla tritata nel burro, facendo attenzione che non colorisca; aggiungete due foglie di salvia e le rigaglie con il fegatino. Dopo qualche minuto spruzzate con due dita di vino bianco, mescolate e aggiungete il riso. Bagnate con il brodo bollente, un mestolo alla volta, sempre mescolando. A cottura ultimata, aggiungete il parmigiano grattugiato, una noce di burro e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire. La minestra non deve risultare troppo brodosa.
Un fegatino e le altre rigaglie di un pollo
1 cipolla
250 gr. di riso
brodo
formaggio parmigiano
40 gr. di burro
salvia
vino bianco
Lavate, pulite e tagliate in piccoli pezzi i fegatini e le rigaglie, elimindando la cistifellea che è molto amara. Soffriggete la cipolla tritata nel burro, facendo attenzione che non colorisca; aggiungete due foglie di salvia e le rigaglie con il fegatino. Dopo qualche minuto spruzzate con due dita di vino bianco, mescolate e aggiungete il riso. Bagnate con il brodo bollente, un mestolo alla volta, sempre mescolando. A cottura ultimata, aggiungete il parmigiano grattugiato, una noce di burro e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire. La minestra non deve risultare troppo brodosa.
Riso con fagioli alla veneziana
preparazione riso con fagioli alla veneziana
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di riso
250 gr. di fagioli secchi (borlotti o Lamon)
100 gr. di pancetta
50 gr. di burro
70 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di patate
cipolla
sedano
olio di oliva
sale e pepe
La sera prima avrete messo a bagno i fagioli. Scolateli e cuoceteli in abbondante acqua salata con le patate, due gambi di sedano e una cipolla, sino a farli disfare.
Passate le verdure al setaccio e insaporitele in una casseruola dove avrete fatto sciogliere la pancetta battuta in due cucchiai di olio.
Avrete lessato il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, mettetelo su di un piatto di portata caldo e conditelo con il burro e metà del parmigiano.
Guarnite con la purea di fagioli e servite passando a parte il parmigiano rimasto.
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di riso
250 gr. di fagioli secchi (borlotti o Lamon)
100 gr. di pancetta
50 gr. di burro
70 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di patate
cipolla
sedano
olio di oliva
sale e pepe
La sera prima avrete messo a bagno i fagioli. Scolateli e cuoceteli in abbondante acqua salata con le patate, due gambi di sedano e una cipolla, sino a farli disfare.
Passate le verdure al setaccio e insaporitele in una casseruola dove avrete fatto sciogliere la pancetta battuta in due cucchiai di olio.
Avrete lessato il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, mettetelo su di un piatto di portata caldo e conditelo con il burro e metà del parmigiano.
Guarnite con la purea di fagioli e servite passando a parte il parmigiano rimasto.
Riso al latte
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di riso
1 lt. di latte
limone
cannella in stecca
sale
Portate ad ebollizione il latte insaporito con una grattugiata di buccia di limone e un pezzetto di cannella; versate il riso e, dopo averlo salato leggermente, fate cuocere per 15 minuti.
Togliete il pezzetto di cannella e lasciate intiepidire il riso al latte prima di servirlo.
300 gr. di riso
1 lt. di latte
limone
cannella in stecca
sale
Portate ad ebollizione il latte insaporito con una grattugiata di buccia di limone e un pezzetto di cannella; versate il riso e, dopo averlo salato leggermente, fate cuocere per 15 minuti.
Togliete il pezzetto di cannella e lasciate intiepidire il riso al latte prima di servirlo.
Risi e bisi
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di riso vialone
1,200 kg. di piselli
100 gr. di pancetta
50 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
barba di finocchio
brodo di carne
olio di oliva
sale e pepe
In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolate la pancetta tritata con una piccola cipolla e aggiungete un cucchiaio di barba di finocchio finemente tritata; mettete i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo caldo.
Cuocete, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprite con un litro abbondante di brodo ed al primo bollore versate il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolate ai risi e bisi il parmigiano ed il burro rimasto.
Era la minestra tradizionale nel banchetto del doge il giorno di San Marco, patrono di Venezia (25 aprile).
300 gr. di riso vialone
1,200 kg. di piselli
100 gr. di pancetta
50 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
barba di finocchio
brodo di carne
olio di oliva
sale e pepe
In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolate la pancetta tritata con una piccola cipolla e aggiungete un cucchiaio di barba di finocchio finemente tritata; mettete i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo caldo.
Cuocete, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprite con un litro abbondante di brodo ed al primo bollore versate il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolate ai risi e bisi il parmigiano ed il burro rimasto.
Era la minestra tradizionale nel banchetto del doge il giorno di San Marco, patrono di Venezia (25 aprile).
CREMA DI CHAMPIGNON
Preparazione crema di champignon
300 gr di champignon
50 gr di burro
4 cucchiaiate di farina
alcune gocce di limone
3/4 di litro di brodo leggero(ho usato vegetale, un altro darà altre
sfumature al sapore finale)
1/4 di litro di latte
sale
Si puliscono gli champignon e si tagliano a pezzeti molto piccoli, quasi
tritati. Si mettono in una pentola col burro, qualche goccia di limone e
sale. Si coprono e si cuociono a fuoco basso circa 10 minuti.
In un tegame si riscalda la farina, mescolandola sin che diventa
tostata. Si aggiunge il brodo, poco a poco per non fare grumi, il latte
e si cuoce per 10 minuti, mescolando in continuazione (se vengono grumi,
si puo usare una bella minipimer per farli sparire). Si versa tutto
sugli champignon, si corregge di sale se necessario, e si lascia cuocere
per altri 5 minuti.
C'è chi prima di servire la crema, la mescola con un tuorlo, ma noi non
abbiamo uova in casa in questo momento e la crema è comunque mooolto
buona. Buon appetito.
300 gr di champignon
50 gr di burro
4 cucchiaiate di farina
alcune gocce di limone
3/4 di litro di brodo leggero(ho usato vegetale, un altro darà altre
sfumature al sapore finale)
1/4 di litro di latte
sale
Si puliscono gli champignon e si tagliano a pezzeti molto piccoli, quasi
tritati. Si mettono in una pentola col burro, qualche goccia di limone e
sale. Si coprono e si cuociono a fuoco basso circa 10 minuti.
In un tegame si riscalda la farina, mescolandola sin che diventa
tostata. Si aggiunge il brodo, poco a poco per non fare grumi, il latte
e si cuoce per 10 minuti, mescolando in continuazione (se vengono grumi,
si puo usare una bella minipimer per farli sparire). Si versa tutto
sugli champignon, si corregge di sale se necessario, e si lascia cuocere
per altri 5 minuti.
C'è chi prima di servire la crema, la mescola con un tuorlo, ma noi non
abbiamo uova in casa in questo momento e la crema è comunque mooolto
buona. Buon appetito.
Preparare la polenta
Ecco come preparare la polenta
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina di granturco
sale
Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d'acqua con un po' di sale. Non è possibile dare l'esatta misura dell'acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall'intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.
Per la preparazione procedete così: quando l'acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l'apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto "a pioggia", per evitare la formazione di grumi; badate che l'acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all'inizio la polenta risultasse un po' troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.
Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c'è differenza sostanziale di sapore o d'uso tra le due ma una diversità comunque c'è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l'una e per l'altra vale solo il gusto personale e l'abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è "di rigore" la bianca, con la carne al sugo la gialla.
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina di granturco
sale
Ponete al fuoco nel paiolo di rame stagnato o in una pentola di acciaio abbastanza alta, due litri circa d'acqua con un po' di sale. Non è possibile dare l'esatta misura dell'acqua perchè dipende dalla qualità della farina, dalla sua umidità ed anche dall'intensità del fuoco. Durante la cottura non si dovrebbe aggiungere altra acqua, tuttavia se vi accorgete che la polenta sta diventando troppo dura e fate fatica a mescolarla, aggiungete acqua bollente, per non interrompere la cottura.
Per la preparazione procedete così: quando l'acqua incomincia a bollire versate a pioggia e sempre mescolando con l'apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina; lasciatela cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, appunto come già detto "a pioggia", per evitare la formazione di grumi; badate che l'acqua continui a bollire. Cuocete a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all'inizio la polenta risultasse un po' troppo morbida, potrete aggiungere ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi.
Questa pietanza deve essere cotta a lungo perchè così diventa più digeribile; infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto.
Versate la polenta su un tagliere di legno rotondo; se questa operazione vi risulta difficile versatela prima in una zuppiera bagnata e subito dopo, appena ha preso la forma, sul tagliere. Copritela con un tovagliolo. Tagliatela con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perchè solo così otterrete delle belle fette regolari.
La polenta che resta è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina.
Nel Veneto da sempre per fare la polenta si usa sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c'è differenza sostanziale di sapore o d'uso tra le due ma una diversità comunque c'è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori.
La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l'una e per l'altra vale solo il gusto personale e l'abitudine.
Ciò nonostante direi che, ad esempio, con gli uccellini allo spiedo è "di rigore" la bianca, con la carne al sugo la gialla.
PESCE: INVOLTINI DI CERNIA
Preparazione involtini di cernia
Ing. (4 persone)
600 gr di filetti di cernia
20 olive nere snocciolate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di aglio in polvere
mezzo cucchiaino di capperi
abbondante pane grattugiato
olio EVO
uno spicchio d’aglio
6 o 7 pomodorini pachino
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Prepararazione
Lavare i filetti di cernia e tagliarli, ricavandone delle sottili fettine di piccole dimensioni, tali da poter essere facilmente arrotolate e chiuse.
In una ciotola porre 10 olive snocciolate e tritate (sostituibili con un cucchiaio abbondante di pasta di olive nere), un cucchiaio di prezzemolo, l’aglio in polvere, i capperi tritati, sale , pepe e 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato. Impastare il tutto con 2 o 3 cucchiai di olio, in modo da ottenere un composto denso e spalmabile.
Adagiare le fettine di cernia su un piatto e spalmarle d un lato con uno strato di composto, arrotolare, impanare e chiudere con uno o più stuzzicadenti.
In una padella larga antiaderente rosolare l’aglio leggermente schiacciato nell’olio, quindi eliminarlo. Adagiare gli involtini nell’olio delicatamente, farli rosolare da ambo i lati(2 o 3 minuti per parte) salare e pepare, girandoli piano, aiutandosi con una paletta di legno. Bagnare con un bicchere di vino bianco secco, unire le restanti olive tagliate a rondelle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 spicchi ciascuno e distribuirli sugli involtini.
Ancora 5 minuti a fuoco lento, poi spegnere e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.
Far riposare 2 , 3 minuti e servire.
Attenzione, ma mano che il pesce cuoce gli involtini diventano fragilissimi e vanno maneggiati il meno possibile, e con molta cura, Per questo è bene girarli una sola volta in fase di rosolatura e poi non toccarli fino al momento di servire.
Ing. (4 persone)
600 gr di filetti di cernia
20 olive nere snocciolate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di aglio in polvere
mezzo cucchiaino di capperi
abbondante pane grattugiato
olio EVO
uno spicchio d’aglio
6 o 7 pomodorini pachino
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Prepararazione
Lavare i filetti di cernia e tagliarli, ricavandone delle sottili fettine di piccole dimensioni, tali da poter essere facilmente arrotolate e chiuse.
In una ciotola porre 10 olive snocciolate e tritate (sostituibili con un cucchiaio abbondante di pasta di olive nere), un cucchiaio di prezzemolo, l’aglio in polvere, i capperi tritati, sale , pepe e 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato. Impastare il tutto con 2 o 3 cucchiai di olio, in modo da ottenere un composto denso e spalmabile.
Adagiare le fettine di cernia su un piatto e spalmarle d un lato con uno strato di composto, arrotolare, impanare e chiudere con uno o più stuzzicadenti.
In una padella larga antiaderente rosolare l’aglio leggermente schiacciato nell’olio, quindi eliminarlo. Adagiare gli involtini nell’olio delicatamente, farli rosolare da ambo i lati(2 o 3 minuti per parte) salare e pepare, girandoli piano, aiutandosi con una paletta di legno. Bagnare con un bicchere di vino bianco secco, unire le restanti olive tagliate a rondelle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 spicchi ciascuno e distribuirli sugli involtini.
Ancora 5 minuti a fuoco lento, poi spegnere e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.
Far riposare 2 , 3 minuti e servire.
Attenzione, ma mano che il pesce cuoce gli involtini diventano fragilissimi e vanno maneggiati il meno possibile, e con molta cura, Per questo è bene girarli una sola volta in fase di rosolatura e poi non toccarli fino al momento di servire.
Come preparare il Pearà
Preparazione Pearà
Dosi per 6 porzioni circa:
1 noce di burro
midollo di bue
pangrattato
sale e pepe nero
Fate fondere al fuoco lentamente il midollo di bue con una noce di burro; quando è completamente sciolto unite il pangrattato tanto da assorbire tutto il burro ed il midollo, mescolate bene, poi diluite con brodo di carne caldo.
Fate sobollire lentamente e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che la salsa non attacchi sul fondo; quando il composto diventa troppo denso unite ancora brodo caldo. A fine cottura, dopo circa quaranta minuti o anche più se riuscite ad avere un fuoco minimo, macinate abbondante pepe nero ed eventualmente salate.
La salsa è ottima per accompagnare i bolliti. Servitela calda.
Dosi per 6 porzioni circa:
1 noce di burro
midollo di bue
pangrattato
sale e pepe nero
Fate fondere al fuoco lentamente il midollo di bue con una noce di burro; quando è completamente sciolto unite il pangrattato tanto da assorbire tutto il burro ed il midollo, mescolate bene, poi diluite con brodo di carne caldo.
Fate sobollire lentamente e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che la salsa non attacchi sul fondo; quando il composto diventa troppo denso unite ancora brodo caldo. A fine cottura, dopo circa quaranta minuti o anche più se riuscite ad avere un fuoco minimo, macinate abbondante pepe nero ed eventualmente salate.
La salsa è ottima per accompagnare i bolliti. Servitela calda.
Pastasciutta con la ricotta
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di pasta
350 gr. di ricotta
parmigiano grattugiato
cannella in polvere
zucchero
sale
In una casseruola, portate ad ebollizione acqua salata, versate la pasta e un minuto prima di scolarla sbriciolate la ricotta in una zuppiera calda, mescolatela con un pizzico di cannella e un cucchiaino di zucchero e innaffiatela con un bicchiere di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta, versatela nel piatto di portata caldo e cospargetela con l'impasto di ricotta.
Servite passando a parte il parmigiano grattugiato.
500 gr. di pasta
350 gr. di ricotta
parmigiano grattugiato
cannella in polvere
zucchero
sale
In una casseruola, portate ad ebollizione acqua salata, versate la pasta e un minuto prima di scolarla sbriciolate la ricotta in una zuppiera calda, mescolatela con un pizzico di cannella e un cucchiaino di zucchero e innaffiatela con un bicchiere di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta, versatela nel piatto di portata caldo e cospargetela con l'impasto di ricotta.
Servite passando a parte il parmigiano grattugiato.
Preparazione pastasciutta coi bisi
Preparazione pastasciutta coi bisi
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di pasta (spaghetti, maccheroni o altra)
750 gr. di piselli
100 gr. dipancetta
30 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
prezzemolo
brodo
olio di oliva
sale e pepe
In casseruola, in due cucchiai di olio, rosolate una cipolla ed un cucchiaio di prezzemolo tritati; unite il battuto di pancetta e quando è colorito versate i piselli, lasciateli insaporire, mescolando per due minuti; unite sale, pepe e un bicchiere di brodo caldo.
Fate cuocere per circa 20 minuti e prima di ritirare dal fuoco controllate che i piselli siano teneri.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, conditela con burro sciolto e mettetela su di un piatto di portata caldo. Cospargetela con i piselli e il parmigiano grattugiato, mescolate bene e servite.
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di pasta (spaghetti, maccheroni o altra)
750 gr. di piselli
100 gr. dipancetta
30 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
prezzemolo
brodo
olio di oliva
sale e pepe
In casseruola, in due cucchiai di olio, rosolate una cipolla ed un cucchiaio di prezzemolo tritati; unite il battuto di pancetta e quando è colorito versate i piselli, lasciateli insaporire, mescolando per due minuti; unite sale, pepe e un bicchiere di brodo caldo.
Fate cuocere per circa 20 minuti e prima di ritirare dal fuoco controllate che i piselli siano teneri.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, conditela con burro sciolto e mettetela su di un piatto di portata caldo. Cospargetela con i piselli e il parmigiano grattugiato, mescolate bene e servite.
10.1.10
Privacy
Privacy Policy:
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9.1.10
Come preparare la pasta e fagioli
Pasta e fagioli
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di fagioli secchi (possibilmente di Lamon)
200 gr. di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa
120 gr. di cotenna di maiale
cipolla
carota
sedano
una crosta di formaggio parmigiano
olio di oliva
sale e pepe nero
Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell'uso.
Lavate la cotenna di maiale e dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto.
In un capace tegame di terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata.
Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere.
Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato raccoglietene poco meno della metà, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta.
Scodellate quando la pasta è cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio così che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo.
Invece della cotenna potete usare un pezzo osso di prosciutto e, invece della pasta, riso.
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di fagioli secchi (possibilmente di Lamon)
200 gr. di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa
120 gr. di cotenna di maiale
cipolla
carota
sedano
una crosta di formaggio parmigiano
olio di oliva
sale e pepe nero
Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell'uso.
Lavate la cotenna di maiale e dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto.
In un capace tegame di terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata.
Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere.
Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato raccoglietene poco meno della metà, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta.
Scodellate quando la pasta è cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio così che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo.
Invece della cotenna potete usare un pezzo osso di prosciutto e, invece della pasta, riso.
Come preparare la pasta col tonno
Pasta col tonno
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. di spaghetti
150 gr. di tonno sott'olio
250 gr. di pomodori pelati
cipolla
prezzemolo
olio di oliva
sale
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata dove cuocerete la pasta.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata e unite il tonno sbriciolato. Lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi aggiungete i pomodori pelati passati al setaccio, un cucchiaino di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di sale; cuocete per circa 15 minuti.
Scolate la pasta quando è cotta, mettetela su di un piatto di portata caldo e conditela con la salsa di tonno.
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. di spaghetti
150 gr. di tonno sott'olio
250 gr. di pomodori pelati
cipolla
prezzemolo
olio di oliva
sale
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata dove cuocerete la pasta.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata e unite il tonno sbriciolato. Lasciatelo insaporire per qualche minuto e poi aggiungete i pomodori pelati passati al setaccio, un cucchiaino di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di sale; cuocete per circa 15 minuti.
Scolate la pasta quando è cotta, mettetela su di un piatto di portata caldo e conditela con la salsa di tonno.
Come preparare il Passato di zucca
Passato di zucca
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata
Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura, incorporate 3/4 di litro di latte bollente.
Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo.
Se piace, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata
Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso.
Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura, incorporate 3/4 di litro di latte bollente.
Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo.
Se piace, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Preparazione Panata
Panata
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
cannella in polvere
brodo di manzo
sale e noce moscata
olio
Tagliate a pezzetti il pane e mettetelo in una casseruola coperto da un litro e mezzo di brodo. Insaporite con due cucchiai di olio, un pizzico di sale, cannella e noce moscata e lasciate macerare per un'ora.
Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 30 minuti mescolando spesso.
Quando il composto risulterà cremoso scodellatelo dopo aver incorporato il parmigiano grattugiato.
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
cannella in polvere
brodo di manzo
sale e noce moscata
olio
Tagliate a pezzetti il pane e mettetelo in una casseruola coperto da un litro e mezzo di brodo. Insaporite con due cucchiai di olio, un pizzico di sale, cannella e noce moscata e lasciate macerare per un'ora.
Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 30 minuti mescolando spesso.
Quando il composto risulterà cremoso scodellatelo dopo aver incorporato il parmigiano grattugiato.
Come preparare il minestrone
Minestrone
Dosi per 6 porzioni circa:
3 o 4 patate
3 o 4 cipolle
2 gambi di sedano
1 piccola verza
3 o 4 carote
2 o 3 zucchini
2 o 3 pomodori
una manciata di piselli
una manciata di bietola
una manciati di fagiolini
una manciata di fagioli
prezzemolo
sale
crosta di formaggio grana
olio
un dado da brodo
Le verdure da adoperare per fare il minestrone variano secondo la stagione ed i gusti personali. Il minestrone è uno di quei piatti base che ognuno fa modo suo; ho citato le verdure più comuni lasciando alla fantasia di chi cucina la possibilità di variare secondo le proprie esigenze. Ricordate di mettere a bagno per circa otto ore i fagioli se usate quelli secchi.
Lavate e tagliate le verdure; ponete al fuoco una casseruola capace e aggiungete le cipolle, le carote, il sedano e le patate soltanto con due dita d'acqua. Tenete la fiamma piuttosto bassa in modo che queste verdure facciano uscire il loro liquido, poi via via aggungete le altre. Unite una crosta di formaggio dopo averla lavata e raschiata e l'acqua calda necessaria nella quale, se vi piace, avrete sciolto un dado da brodo.
Fate cuocere a calore moderato per circa un'ora e mezza. Ricordate che la cottura prolungata riduce il contenuto di sostanze nutritive delle verdure ma che la perdita nel minestrone è ridotta perchè ciò che esce dalle verdure finisce nel brodo.
A fine cottura potrete aggiungere pasta o riso e condire con olio e formaggio grattugiato.
Il minestrone è buono caldo, ma d'estate è ottimo anche tiepido, e sia con le verdure a pezzetti che passate.
Dosi per 6 porzioni circa:
3 o 4 patate
3 o 4 cipolle
2 gambi di sedano
1 piccola verza
3 o 4 carote
2 o 3 zucchini
2 o 3 pomodori
una manciata di piselli
una manciata di bietola
una manciati di fagiolini
una manciata di fagioli
prezzemolo
sale
crosta di formaggio grana
olio
un dado da brodo
Le verdure da adoperare per fare il minestrone variano secondo la stagione ed i gusti personali. Il minestrone è uno di quei piatti base che ognuno fa modo suo; ho citato le verdure più comuni lasciando alla fantasia di chi cucina la possibilità di variare secondo le proprie esigenze. Ricordate di mettere a bagno per circa otto ore i fagioli se usate quelli secchi.
Lavate e tagliate le verdure; ponete al fuoco una casseruola capace e aggiungete le cipolle, le carote, il sedano e le patate soltanto con due dita d'acqua. Tenete la fiamma piuttosto bassa in modo che queste verdure facciano uscire il loro liquido, poi via via aggungete le altre. Unite una crosta di formaggio dopo averla lavata e raschiata e l'acqua calda necessaria nella quale, se vi piace, avrete sciolto un dado da brodo.
Fate cuocere a calore moderato per circa un'ora e mezza. Ricordate che la cottura prolungata riduce il contenuto di sostanze nutritive delle verdure ma che la perdita nel minestrone è ridotta perchè ciò che esce dalle verdure finisce nel brodo.
A fine cottura potrete aggiungere pasta o riso e condire con olio e formaggio grattugiato.
Il minestrone è buono caldo, ma d'estate è ottimo anche tiepido, e sia con le verdure a pezzetti che passate.
Minestra di fegatini
Minestra di fegatini
Dosi per 6 porzioni circa:
250 gr. di farina bianca
200 gr. di fegatini di pollo
30 gr. di lauro
2 uova
latte
parmigiano grattugiato
brodo di manzo
sale e noce moscata
Preparate la pasta come al solito con farina, uova, un pizzico di sale e il latte tiepido necessario ad ottenere un composto morbido. Stendetela con il mattarello a sfoglia sottile, arrotolatela e tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro, che allargherete su una tovaglia infarinata e lascerete asciugare.
In casseruola, nel burro sciolto con una foglia di lauro (che toglierete al termine della cottura), fate rosolare i fegatini di pollo nettati e tagliati a dadini. Spruzzate di sale e noce moscata e lasciate insaporire per 5 minuti.
Portate ad ebollizione un litro e mezzo di brodo, versate le tagliatelle e i fegatini e fate cuocere.
Versate la minestra nella zuppiera e servitela passando a parte il parmigiano grattugiato.
Dosi per 6 porzioni circa:
250 gr. di farina bianca
200 gr. di fegatini di pollo
30 gr. di lauro
2 uova
latte
parmigiano grattugiato
brodo di manzo
sale e noce moscata
Preparate la pasta come al solito con farina, uova, un pizzico di sale e il latte tiepido necessario ad ottenere un composto morbido. Stendetela con il mattarello a sfoglia sottile, arrotolatela e tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro, che allargherete su una tovaglia infarinata e lascerete asciugare.
In casseruola, nel burro sciolto con una foglia di lauro (che toglierete al termine della cottura), fate rosolare i fegatini di pollo nettati e tagliati a dadini. Spruzzate di sale e noce moscata e lasciate insaporire per 5 minuti.
Portate ad ebollizione un litro e mezzo di brodo, versate le tagliatelle e i fegatini e fate cuocere.
Versate la minestra nella zuppiera e servitela passando a parte il parmigiano grattugiato.
Marrons glacés
1) prendere dei marroni abbastanza grossi
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bombata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 min. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore per 40 min.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosio
e 1 stecca di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebollizione a 101°
centigradi.
Bisogna per questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è difficile determinare la temperatura giusta.
Una volta questo fatto lo sciroppo, versare in una grande ciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare in infusione per
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagnomaria lo sciroppo e togliere i marroni. Far bollire
di nuovo lo sciroppo a 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni nello sciroppo e lasciare macerare altre 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare lo sciroppo a 104° centigradi,
lasciare freddare e far macerare di nuovo i marroni per 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare lo sciroppo a 106° con il termometro.
Lasciare freddare e macerare i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra se c'è il sole o vicino ad una piccola fonte di calore.
11) I marroni sono pronti. Quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono sbriciolare e mettere a cuocere di nuovo ottenendo una
marmellata sublime.
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bombata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 min. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore per 40 min.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosio
e 1 stecca di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebollizione a 101°
centigradi.
Bisogna per questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è difficile determinare la temperatura giusta.
Una volta questo fatto lo sciroppo, versare in una grande ciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare in infusione per
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagnomaria lo sciroppo e togliere i marroni. Far bollire
di nuovo lo sciroppo a 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni nello sciroppo e lasciare macerare altre 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare lo sciroppo a 104° centigradi,
lasciare freddare e far macerare di nuovo i marroni per 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare lo sciroppo a 106° con il termometro.
Lasciare freddare e macerare i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra se c'è il sole o vicino ad una piccola fonte di calore.
11) I marroni sono pronti. Quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono sbriciolare e mettere a cuocere di nuovo ottenendo una
marmellata sublime.
Come preparare la maionese
Maionese
Dosi per 6 porzioni circa:
2 uova
1 o 2 limoni
1/4 d'olio circa
sale e pepe
Per facilitare la riuscita di questa salsa usate le uova a temperatura ambiente, se sono fredde di frigo infatti è facile che i tuorli non leghino gli ingredienti e quindi che la salsa "impazzisca", come si dice in gergo. Separate i tuorli dagli albumi, metteteli in una scodella o in una piccola terrina con un pizzico di sale e di pepe. Sbattete i tuorli con un cucchiaio di legno o meglio una piccola frusta, unite l'olio goccia a goccia perchè si possa incorporare; quando la salsa diventa densa unite qualche cucchiaino di succo di limone che serve a diluire il composto, continuate alternando limone ed olio fino a quando la maionese non assorbirà più olio. Se vi piace potete aggiungere alla salsa un cucchiaino di senape.
Si può preparare la maionese anche con il frullatore e in questo caso potete usare le uova intere. Mettetele nel frullatore con po' d'olio, sale e pepe; azionate fino a quando saranno amalgamati, poi versate adagio al centro del composto l'olio ed il limone. Se la maionese dovesse impazzire potrete riutilizzarla così: sbattete in un recipiente pulito un tuorlo, incorporate adagio adagio la salsa non legata e poi procedete unendo olio e limone.
Per una buona riuscita della salsa maionese è necessario usare uova fresche, magari non di allevamento, e un olio di qualità. C'è chi preferisce usare solo olio d'oliva di prima spremitura, che da una salsa molto saporosa, chi invece all'olio d'oliva unisce una parte di olio di semi. È evidentemente una questione di gusti. Bisogna comunque far attenzione perchè una salsa troppo saporosa non è adatta per il pesce bollito infatti ne schiaccia il gusto delicato.
Dosi per 6 porzioni circa:
2 uova
1 o 2 limoni
1/4 d'olio circa
sale e pepe
Per facilitare la riuscita di questa salsa usate le uova a temperatura ambiente, se sono fredde di frigo infatti è facile che i tuorli non leghino gli ingredienti e quindi che la salsa "impazzisca", come si dice in gergo. Separate i tuorli dagli albumi, metteteli in una scodella o in una piccola terrina con un pizzico di sale e di pepe. Sbattete i tuorli con un cucchiaio di legno o meglio una piccola frusta, unite l'olio goccia a goccia perchè si possa incorporare; quando la salsa diventa densa unite qualche cucchiaino di succo di limone che serve a diluire il composto, continuate alternando limone ed olio fino a quando la maionese non assorbirà più olio. Se vi piace potete aggiungere alla salsa un cucchiaino di senape.
Si può preparare la maionese anche con il frullatore e in questo caso potete usare le uova intere. Mettetele nel frullatore con po' d'olio, sale e pepe; azionate fino a quando saranno amalgamati, poi versate adagio al centro del composto l'olio ed il limone. Se la maionese dovesse impazzire potrete riutilizzarla così: sbattete in un recipiente pulito un tuorlo, incorporate adagio adagio la salsa non legata e poi procedete unendo olio e limone.
Per una buona riuscita della salsa maionese è necessario usare uova fresche, magari non di allevamento, e un olio di qualità. C'è chi preferisce usare solo olio d'oliva di prima spremitura, che da una salsa molto saporosa, chi invece all'olio d'oliva unisce una parte di olio di semi. È evidentemente una questione di gusti. Bisogna comunque far attenzione perchè una salsa troppo saporosa non è adatta per il pesce bollito infatti ne schiaccia il gusto delicato.
Preparare la crema al burro
Ingredienti:
250 gr di zucchero a velo
250 gr di burro
2 tuorli
1 bicchierino di liquore secco
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Metterlo poi in una terrina e - senza smettere di mescolare (o di frullare, a seconda dello strumento che state usando), aggiungete gradatamente lo zucchero a velo e i tuorli.
Alla fine, aggiungete il liquore.
La crema al burro non va, ovviamente, conservata in frigorifero per evitarne un indurimento eccessivo che ne renderebbe impossibile l'utilizzo.
250 gr di zucchero a velo
250 gr di burro
2 tuorli
1 bicchierino di liquore secco
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Metterlo poi in una terrina e - senza smettere di mescolare (o di frullare, a seconda dello strumento che state usando), aggiungete gradatamente lo zucchero a velo e i tuorli.
Alla fine, aggiungete il liquore.
La crema al burro non va, ovviamente, conservata in frigorifero per evitarne un indurimento eccessivo che ne renderebbe impossibile l'utilizzo.
Gransopori alla veneziana
Gransopori alla veneziana
Dosi per 6 porzioni circa:
Gransopori
aglio
prezzemolo
limone
olio d'oliva
sale e pepe
Lavate molto bene i crostacei, strofinate la corazza con una spazzolino per togliere eventuali incrostazioni. Fate lessare i gransopori in acqua bollente leggermente salata per venti minuti, lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura, poi estraeteli e staccate le zampe ed il carapace.
Con l'aiuto di un coltellino togliete e spezzettate la polpa, estraete anche le uova e l'eventuale corallo. Rompete le zampe con l'apposito arnese o più semplicemente con uno schiaccianoci per estrarne il contenuto (che è squisito). Raccogliete la polpa sminuzzata, mettetela in una zuppiera con le uova ed il corallo, conditela con prezzemolo tritato, succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe.
Servite preferibilmente come antipasto, ma se volete anche come secondo piatto freddo.
Dosi per 6 porzioni circa:
Gransopori
aglio
prezzemolo
limone
olio d'oliva
sale e pepe
Lavate molto bene i crostacei, strofinate la corazza con una spazzolino per togliere eventuali incrostazioni. Fate lessare i gransopori in acqua bollente leggermente salata per venti minuti, lasciateli intiepidire nell'acqua di cottura, poi estraeteli e staccate le zampe ed il carapace.
Con l'aiuto di un coltellino togliete e spezzettate la polpa, estraete anche le uova e l'eventuale corallo. Rompete le zampe con l'apposito arnese o più semplicemente con uno schiaccianoci per estrarne il contenuto (che è squisito). Raccogliete la polpa sminuzzata, mettetela in una zuppiera con le uova ed il corallo, conditela con prezzemolo tritato, succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe.
Servite preferibilmente come antipasto, ma se volete anche come secondo piatto freddo.
Gnocchi di semolino
Gnocchi di semolino
Dosi per 6 porzioni circa:
3 dl. di latte
100 gr. di semolino
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 lt. di brodo
burro
sale
farina
noce moscata
Fate bollire il latte leggermente salato e con una piccola noce di burro; quando raggiungerà l'ebollizione versate a pioggia il semolino, mescolate con energia per evitare la formazione di grumi e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Quando il composto è ancora caldo, incorporate le uova mescolando bene, il formaggio e quel tanto di farina necessaria a renderlo morbido ed omogeneo. Lasciate raffreddare.
Intanto mettete al fuoco il brodo; quando bolle gettatevi l'impasto a cucchiaini. Lasciate cuocere qualche minuto fino a quando gli gnocchetti affioreranno.
Servite la minestra calda condita con altro parmigiano a piacere.
Dosi per 6 porzioni circa:
3 dl. di latte
100 gr. di semolino
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 lt. di brodo
burro
sale
farina
noce moscata
Fate bollire il latte leggermente salato e con una piccola noce di burro; quando raggiungerà l'ebollizione versate a pioggia il semolino, mescolate con energia per evitare la formazione di grumi e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Quando il composto è ancora caldo, incorporate le uova mescolando bene, il formaggio e quel tanto di farina necessaria a renderlo morbido ed omogeneo. Lasciate raffreddare.
Intanto mettete al fuoco il brodo; quando bolle gettatevi l'impasto a cucchiaini. Lasciate cuocere qualche minuto fino a quando gli gnocchetti affioreranno.
Servite la minestra calda condita con altro parmigiano a piacere.
Preparazione Gnocchi di patate
Gnocchi di patate
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovrà essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo. Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola). Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servite.
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovrà essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo. Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola). Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servite.
Preparazione Torta glassata all'arancia
Torta glassata all'arancia
Dosi per: 6-8
margarina 150 g
zucchero 200 g
uova 3
arance 3
zucchero vanigliato 50 g
farina bianca 200 g
zucchero a velo 200 g
amido di frumento 100 g
lievito 15 g
sale 1 presa
Esecuzione:
Spremete le arance ricavandone il succo di 2 in un recipente e il succo della terza in un'altro.
Ammorbidite la margarina a temperatura ambiente, lavoratelo a crema, quindi aggiungete pian piano lo zucchero, le uova, lo zucchero a velo, il sale e il succo di 2 arance.
Mescolate insieme la farina e l'amido, incorporate a cucchiaiate al composto, amalgamando bene e alla fine aggiungete il lievito setacciato.
Versate l'impasto così formato in uno stampo da forno di diametro di 26 cm a cerchio apribile, con il fondo imburrato e infarinato.
Ponete lo stampo in forno preriscaldato a 175° e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con il succo dell'arancia rimastro e stendetelo sulla torta appena sarà fredda.
Servite quando la glassa sarà consolidata.
Dosi per: 6-8
margarina 150 g
zucchero 200 g
uova 3
arance 3
zucchero vanigliato 50 g
farina bianca 200 g
zucchero a velo 200 g
amido di frumento 100 g
lievito 15 g
sale 1 presa
Esecuzione:
Spremete le arance ricavandone il succo di 2 in un recipente e il succo della terza in un'altro.
Ammorbidite la margarina a temperatura ambiente, lavoratelo a crema, quindi aggiungete pian piano lo zucchero, le uova, lo zucchero a velo, il sale e il succo di 2 arance.
Mescolate insieme la farina e l'amido, incorporate a cucchiaiate al composto, amalgamando bene e alla fine aggiungete il lievito setacciato.
Versate l'impasto così formato in uno stampo da forno di diametro di 26 cm a cerchio apribile, con il fondo imburrato e infarinato.
Ponete lo stampo in forno preriscaldato a 175° e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con il succo dell'arancia rimastro e stendetelo sulla torta appena sarà fredda.
Servite quando la glassa sarà consolidata.
Preparazione Torta delle rose
Dosi per: 6
per l’impasto:
farina 500 g
zucchero 100 g
limone mezzo
uova 2
burro 80 g
latte 125 ml
lievito 1 bustina
vanillina 1 bustina
sale 1 cucchiaino scarso
per la farcitura:
zucchero 100 g
burro 100 g
Esecuzione:
Grattate la buccia del limone.
Fare scaldare il latte.
Fate liquefare il burro a temperatura ambiente.
Setacciate la farina e disponetela in una terrina capiente. Aggiungete il lievito sciolto in poco latte tiepido, lo zucchero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, le uova, il sale e il burro liquefatto. Amalgamate per bene il tutto con una forchetta, quindi, sempre mescolando, aggiungete poco per volta il latte tiepido.
Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo bene per circa 10 minuti, fino all’assorbimento completo del latte. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finchè il suo volume non sarà raddoppiato.
Preparate intanto la farcitura, lavorate il burro a crema e aggiungete poco per volta, sempre mescolando, lo zucchero.
Stendete l’impasto con il matterello in modo da ottenere un rettangolo di circa 30x50 cm, disponetevi sopra la crema in modo uniforme, quindi arrotolate l’impasto dalla parte più lunga.
Tagliate il rotolo in una dozzina di rotoli uguali. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia da forno leggermente imburrata e infarinata, mettendone 8 lungo il bordo della teglia e 4 al centro, uniteli insieme spingendo delicatamente l’uno con l’altro in modo da formare un’unica torta. Quindi mettete nuovamente a lievitare, sempre coperta da un canovaccio, in luogo tiepido per circa 30 minuti.
Mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti, avendo l’accortezza di coprirla con un foglio di alluminio a metà cottura, per evitare che si bruci in superficie.
per l’impasto:
farina 500 g
zucchero 100 g
limone mezzo
uova 2
burro 80 g
latte 125 ml
lievito 1 bustina
vanillina 1 bustina
sale 1 cucchiaino scarso
per la farcitura:
zucchero 100 g
burro 100 g
Esecuzione:
Grattate la buccia del limone.
Fare scaldare il latte.
Fate liquefare il burro a temperatura ambiente.
Setacciate la farina e disponetela in una terrina capiente. Aggiungete il lievito sciolto in poco latte tiepido, lo zucchero, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, le uova, il sale e il burro liquefatto. Amalgamate per bene il tutto con una forchetta, quindi, sempre mescolando, aggiungete poco per volta il latte tiepido.
Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo bene per circa 10 minuti, fino all’assorbimento completo del latte. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finchè il suo volume non sarà raddoppiato.
Preparate intanto la farcitura, lavorate il burro a crema e aggiungete poco per volta, sempre mescolando, lo zucchero.
Stendete l’impasto con il matterello in modo da ottenere un rettangolo di circa 30x50 cm, disponetevi sopra la crema in modo uniforme, quindi arrotolate l’impasto dalla parte più lunga.
Tagliate il rotolo in una dozzina di rotoli uguali. Disponeteli uno accanto all’altro in una teglia da forno leggermente imburrata e infarinata, mettendone 8 lungo il bordo della teglia e 4 al centro, uniteli insieme spingendo delicatamente l’uno con l’altro in modo da formare un’unica torta. Quindi mettete nuovamente a lievitare, sempre coperta da un canovaccio, in luogo tiepido per circa 30 minuti.
Mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti, avendo l’accortezza di coprirla con un foglio di alluminio a metà cottura, per evitare che si bruci in superficie.
preparazione torta all’arancia
Ingredienti per l’impasto:
200 gr. di farina
130 gr. di zucchero
125 gr. di burro (o margarina)
½ bicchiere di latte
una bustina di lievito per dolci
4 uova
buccia grattugiata di due arance
Ingredienti per la farcitura
Succo di due arance
Succo di ½ limone
3 cucchiai colmi di zucchero
1 uovo
1 noce di burro
Preparazione:
Battere i tuorli con lo zucchero e il burro (o la margarina),
aggiungere il latte, la farina, il lievito e la buccia grattugiata delle arance.
Per ultimo, unite gli albumi d’uovo montati a neve.
Introducete l’impasto in forno caldo a 180° per 45 minuti e, a cottura ultimata,
farcite il dolce con la crema seguente.
Crema per la farcitura:
Unite il succo delle due arance e di mezzo limone con lo zucchero,
l’uovo intero e la noce di burro.
Fate cuocere a fuoco lento senza portare ad ebollizione, finché la crema
non raggiunge una densa consistenza.
200 gr. di farina
130 gr. di zucchero
125 gr. di burro (o margarina)
½ bicchiere di latte
una bustina di lievito per dolci
4 uova
buccia grattugiata di due arance
Ingredienti per la farcitura
Succo di due arance
Succo di ½ limone
3 cucchiai colmi di zucchero
1 uovo
1 noce di burro
Preparazione:
Battere i tuorli con lo zucchero e il burro (o la margarina),
aggiungere il latte, la farina, il lievito e la buccia grattugiata delle arance.
Per ultimo, unite gli albumi d’uovo montati a neve.
Introducete l’impasto in forno caldo a 180° per 45 minuti e, a cottura ultimata,
farcite il dolce con la crema seguente.
Crema per la farcitura:
Unite il succo delle due arance e di mezzo limone con lo zucchero,
l’uovo intero e la noce di burro.
Fate cuocere a fuoco lento senza portare ad ebollizione, finché la crema
non raggiunge una densa consistenza.
Preparazione Casunziei
Casunziei
Dosi per 6 porzioni circa:
3 barbabietole
2 patate
1 rapa
300 gr. di farina
3 uova
50 gr. di burro
semi di papavero
"zigar" o formaggio grana
Lessate le barbabietole, le patate, la rapa (in recipienti diversi). Grattugiate le barbabietole e la rapa cercando di eliminare ogni eccesso di liquido. Passate le patate e mescolatele insieme con le barbabietole e la rapa grattugiate e condite con poco sale. Se il composto risultasse troppo umido, unite un po' di pangrattato.
Fate la pasta con farina, uova, sale e acqua tiepida; tirate la sfoglia sottile e, con l'apposita rotellina dentata, ritagliatela in quadrati. Su ogni quadrato posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.
Fate lessare i casunziei in acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, "zigar" (un formaggio a pasta dura dell'ampezzano) o grana grattugiato e semi di papavero.
Dosi per 6 porzioni circa:
3 barbabietole
2 patate
1 rapa
300 gr. di farina
3 uova
50 gr. di burro
semi di papavero
"zigar" o formaggio grana
Lessate le barbabietole, le patate, la rapa (in recipienti diversi). Grattugiate le barbabietole e la rapa cercando di eliminare ogni eccesso di liquido. Passate le patate e mescolatele insieme con le barbabietole e la rapa grattugiate e condite con poco sale. Se il composto risultasse troppo umido, unite un po' di pangrattato.
Fate la pasta con farina, uova, sale e acqua tiepida; tirate la sfoglia sottile e, con l'apposita rotellina dentata, ritagliatela in quadrati. Su ogni quadrato posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.
Fate lessare i casunziei in acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, "zigar" (un formaggio a pasta dura dell'ampezzano) o grana grattugiato e semi di papavero.
Come preparare i Cannelloni vicentini
Cannelloni vicentini
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. difarina
250 gr. di maiale e vitello
100 gr. di lingua salmistrata
150 gr. di spinaci o bietole
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
cipolla, prezzemolo, origano
salvia, lauro, maggiorana, basilico
latte
farina bianca
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe
noce moscata
Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire in 10 grammi di burro.
In casseruola, con altri 20 grammi di burro, rosolate i vari tipi di carne tritata. Salate, pepate, innaffiate con due cucchiaiate di vino bianco e appena questo sarà evaporato, ritirate la casseruola dal fuoco e versate la carne in una terrina dove la mescolerete agli spinaci.
Rosolate poi, in 3 cucchiai di olio, il trito di una cipolla e di un cucchiaio di prezzemolo; unite i pomodori pelati, salate, pepate, spruzzate di origano e lasciate consumare per circa 30 minuti.
Versate sulla spianatoia la farina ed impastatela con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta ad ottenere un composto morbido. Stendete la pasta a sfoglia sottile e ritagliatela a rettangoli di circa 12 x 8 centimetri, che cuocerete in abbondante acqua salate bollente. Sgocciolate la pasta e mettetela su di una tovaglia.
Preparate infine una besciamella con 60 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa 3/4 di latte. Quando avrete una crema ben densa spruzzatela di noce moscata e ritiratela dal fuoco.
In una terrina mescolate la salsa di pomodoro, il trito di carne e spinaci, metà parmigiano, un terzo di besciamella, due foglie di salvia, una di lauro, due di basilico, un poco di maggiorana tritate, sale, pepe e due uova intere. Mettete su ogni rettangolo di pasta un poco di questa farcia e fatene dei cannelloni. Ungete di burro una teglia, deponetevi i cannelloni in un solo strato, cospargeteli con la besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro.
Passate la teglia in forno caldo per circa 30 minuti e quindi servite.
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. difarina
250 gr. di maiale e vitello
100 gr. di lingua salmistrata
150 gr. di spinaci o bietole
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di burro
6 uova
cipolla, prezzemolo, origano
salvia, lauro, maggiorana, basilico
latte
farina bianca
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe
noce moscata
Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire in 10 grammi di burro.
In casseruola, con altri 20 grammi di burro, rosolate i vari tipi di carne tritata. Salate, pepate, innaffiate con due cucchiaiate di vino bianco e appena questo sarà evaporato, ritirate la casseruola dal fuoco e versate la carne in una terrina dove la mescolerete agli spinaci.
Rosolate poi, in 3 cucchiai di olio, il trito di una cipolla e di un cucchiaio di prezzemolo; unite i pomodori pelati, salate, pepate, spruzzate di origano e lasciate consumare per circa 30 minuti.
Versate sulla spianatoia la farina ed impastatela con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta ad ottenere un composto morbido. Stendete la pasta a sfoglia sottile e ritagliatela a rettangoli di circa 12 x 8 centimetri, che cuocerete in abbondante acqua salate bollente. Sgocciolate la pasta e mettetela su di una tovaglia.
Preparate infine una besciamella con 60 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa 3/4 di latte. Quando avrete una crema ben densa spruzzatela di noce moscata e ritiratela dal fuoco.
In una terrina mescolate la salsa di pomodoro, il trito di carne e spinaci, metà parmigiano, un terzo di besciamella, due foglie di salvia, una di lauro, due di basilico, un poco di maggiorana tritate, sale, pepe e due uova intere. Mettete su ogni rettangolo di pasta un poco di questa farcia e fatene dei cannelloni. Ungete di burro una teglia, deponetevi i cannelloni in un solo strato, cospargeteli con la besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro.
Passate la teglia in forno caldo per circa 30 minuti e quindi servite.
Preparazione Cannelloni al radicchio di Treviso
Cannelloni al radicchio di Treviso
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe
Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz'ora e poi servite.
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe
Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz'ora e poi servite.
Bigoli con anatra
Bigoli con anatra
Dosi per 6 porzioni circa:
1 anatra giovane da 1,200 kg. circa
400 gr. di bigoli
30 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
carota
sedano
lauro
conserva di pomodoro
olio di oliva
sale e pepe
Pulite l'anatra togliendo la ghiandola che sta sulla coda e rende amara la carne; scottatela sulla fiamma e lavatela bene. Mettetela a cuocere per un'ora in acqua salata insaporita con una cipolla - una carota, un gambo di sedano a pezzi.
Intanto nettate rigaglie e fegato dell'anatra, lavatele e tritatele.
Quando l'anatra sarà cotta, ritiratela dal brodo e tenetela da parte, in caldo, sino al momento di servirla come secondo piatto.
In casseruola, sciolto il burro in due cucchiaini di olio, fate appassire una cipolla tritata e una foglia di lauro, unite le rigaglie, salate, pepate ed aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di brodo di anatra.
Lasciate cuocere la salsina a fuoco lento per circa 20 minuti; intanto portate ad ebollizione il brodo, fatevi cuocere i bigoli, scolateli e metteteli su di un piatto di portata caldo.
Condite i bigoli con la salsa di rigaglie e parmigiano grattugiato e servite.
Dosi per 6 porzioni circa:
1 anatra giovane da 1,200 kg. circa
400 gr. di bigoli
30 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
carota
sedano
lauro
conserva di pomodoro
olio di oliva
sale e pepe
Pulite l'anatra togliendo la ghiandola che sta sulla coda e rende amara la carne; scottatela sulla fiamma e lavatela bene. Mettetela a cuocere per un'ora in acqua salata insaporita con una cipolla - una carota, un gambo di sedano a pezzi.
Intanto nettate rigaglie e fegato dell'anatra, lavatele e tritatele.
Quando l'anatra sarà cotta, ritiratela dal brodo e tenetela da parte, in caldo, sino al momento di servirla come secondo piatto.
In casseruola, sciolto il burro in due cucchiaini di olio, fate appassire una cipolla tritata e una foglia di lauro, unite le rigaglie, salate, pepate ed aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di brodo di anatra.
Lasciate cuocere la salsina a fuoco lento per circa 20 minuti; intanto portate ad ebollizione il brodo, fatevi cuocere i bigoli, scolateli e metteteli su di un piatto di portata caldo.
Condite i bigoli con la salsa di rigaglie e parmigiano grattugiato e servite.
COME PREPARARE I BIGOLI
Bigoli
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina bianca
50 gr. di burro
4 uova
latte
sale
Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca e mettetevi al centro il burro ammorbidito, le uova intere ed un pizzico di sale.
Impastate mescolando man mano il latte necessario per ottenere una pasta abbastanza soda.
Vi sarete procurati l'apposito attrezzo, il bigolaro, attraverso il quale passerete la pasta così da ridurla nei tipici bigoli.
Allargateli su di una tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di usarli.
Naturalmente, per tutte le ricette che seguono, se non potete farvi i bigoli usate degli spaghetti.
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di farina bianca
50 gr. di burro
4 uova
latte
sale
Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca e mettetevi al centro il burro ammorbidito, le uova intere ed un pizzico di sale.
Impastate mescolando man mano il latte necessario per ottenere una pasta abbastanza soda.
Vi sarete procurati l'apposito attrezzo, il bigolaro, attraverso il quale passerete la pasta così da ridurla nei tipici bigoli.
Allargateli su di una tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di usarli.
Naturalmente, per tutte le ricette che seguono, se non potete farvi i bigoli usate degli spaghetti.
COME PREPARARE LA BESCIAMELLA
Besciamella
Dosi per 6 porzioni circa:
50 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
1/2 lt. di latte
noce moscata
sale
In una casseruola, fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando colorisce, versate il latte: se caldo un poco per volta, se freddo tutto insieme.
Mescolate sino ad ottenere un composto cremoso, salate, quindi spruzzate di noce moscata, se piace.
Potrete arricchire la besciamella aggiungendo a cottura ultimata, e a seconda dell'uso che ne farete, parmigiano grattugiato e tuorli d'uovo.
Dosi per 6 porzioni circa:
50 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
1/2 lt. di latte
noce moscata
sale
In una casseruola, fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando colorisce, versate il latte: se caldo un poco per volta, se freddo tutto insieme.
Mescolate sino ad ottenere un composto cremoso, salate, quindi spruzzate di noce moscata, se piace.
Potrete arricchire la besciamella aggiungendo a cottura ultimata, e a seconda dell'uso che ne farete, parmigiano grattugiato e tuorli d'uovo.
8.1.10
RICETTA ANTIPASTO DI GAMBERETTI
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di gamberetti
1 limone
prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe
Lavate i gamberetti, poneteli al fuoco in acqua fredda leggermente salata. Fateli bollire due o tre minuti e poi scolateli. Sgusciate i gamberetti, metteteli nel piatto di portata e conditeli ancora caldi con limone, prezzemolo, olio d'oliva e pepe.
500 gr. di gamberetti
1 limone
prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe
Lavate i gamberetti, poneteli al fuoco in acqua fredda leggermente salata. Fateli bollire due o tre minuti e poi scolateli. Sgusciate i gamberetti, metteteli nel piatto di portata e conditeli ancora caldi con limone, prezzemolo, olio d'oliva e pepe.
7.1.10
COME PREPARARE LO YOGHURT
Io con la mia yougurtiera uso questa ricetta: un vasetto di yougurt e cinque di latte, mescolo bene e metto il tutto nei sei vasetti che lascio nella yougurtiera finché il contenuto non è abbastanza solido, tempo che varia considerevolmente a seconda della freschezza degli ingredienti.
Spesso il latte e lo yougurt, a parità di marca e di data di scadenza hanno qualità diversa. I tempi, con il mio modello di yougurtiera, variano dalle 8 alle 20 ore.
Ovviamente l'ultimo vasetto di yougurt prodotto puo' essere utilizzato per la generazione successiva.
Per chi volesse farsi lo yougurt in ogni caso: non è affatto necessaria la yougurtiera. Un mio amico fabbrica yougurt usando la stessa miscela che segnalo, ma ponendo un contenitore sul termosifone in inverno o lasciandolo al sole d'estate.
Spesso il latte e lo yougurt, a parità di marca e di data di scadenza hanno qualità diversa. I tempi, con il mio modello di yougurtiera, variano dalle 8 alle 20 ore.
Ovviamente l'ultimo vasetto di yougurt prodotto puo' essere utilizzato per la generazione successiva.
Per chi volesse farsi lo yougurt in ogni caso: non è affatto necessaria la yougurtiera. Un mio amico fabbrica yougurt usando la stessa miscela che segnalo, ma ponendo un contenitore sul termosifone in inverno o lasciandolo al sole d'estate.
TORTILLAS
Ingredienti:
250
g masa harina (farina fine di granturco)
1/2 cucchiaino sale
225 ml acqua tiepida
Mescolate farina e sale in una terrina grande. Aggiungete piano l'acqua, sbattendo con la forchetta solo quanto basta per amalgamare. Se serve, aggiungete acqua, un cucchiaio per volta. Modellate la pasta a palla. Impastate velocemente e leggermente con una mano sola finché la pasta sia morbida e senza crepe. Dividete la pasta in 12 parti uguali e formate delle palline. Tenetele coperte in modo che non si secchino. Spianate ogni pallina a 5mm di spessore, mettetela fra 2 fogli di carta oleata. Spianate ancora fino ad avere un cerchio di 15cm. Lasciatela fra i fogli di carta. Togliete il foglio sopra. Capovolgete la tortilla in una padella non unta, caldissima. Togliete l'altro foglio, cuocete per 30 secondi o finché i bordi si arricciano. Girate la tortilla e premetela leggermente con una spatola finché non si formino delle bollicine. Girate di nuovo la tortilla e fatela cuocere per 1 min ca. o finché risulti ben dorata. Togliete la tortilla dalla padella, avvolgetela in un foglio di carta stagnola per tenerla in caldo mentre cuocete le altre.
250
g masa harina (farina fine di granturco)
1/2 cucchiaino sale
225 ml acqua tiepida
Mescolate farina e sale in una terrina grande. Aggiungete piano l'acqua, sbattendo con la forchetta solo quanto basta per amalgamare. Se serve, aggiungete acqua, un cucchiaio per volta. Modellate la pasta a palla. Impastate velocemente e leggermente con una mano sola finché la pasta sia morbida e senza crepe. Dividete la pasta in 12 parti uguali e formate delle palline. Tenetele coperte in modo che non si secchino. Spianate ogni pallina a 5mm di spessore, mettetela fra 2 fogli di carta oleata. Spianate ancora fino ad avere un cerchio di 15cm. Lasciatela fra i fogli di carta. Togliete il foglio sopra. Capovolgete la tortilla in una padella non unta, caldissima. Togliete l'altro foglio, cuocete per 30 secondi o finché i bordi si arricciano. Girate la tortilla e premetela leggermente con una spatola finché non si formino delle bollicine. Girate di nuovo la tortilla e fatela cuocere per 1 min ca. o finché risulti ben dorata. Togliete la tortilla dalla padella, avvolgetela in un foglio di carta stagnola per tenerla in caldo mentre cuocete le altre.
TERRINA DI POMODORO FRESCO AL PESTO, OLIVE E SEDANO
Ingredienti:
Per 4 persone
800 g pomodoro fresco
80 g pesto leggero
20 g sedano tagliato a brunoise
15 g olive tagliate a brunoise
15 g colla di pesce
10 g succo di arancia
3 g coriandolo
4 g basilico
sale
pepe
Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) in una casseruola, riporre sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. A cottura ultimata ritirare dal fuoco, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al setaccio fine. Riporre la bacinella con il pomodoro sul ghiaccio e continuare a mescolare; prima che il composto rapprenda, metterlo nelle apposite tazzine e riporre in frigorifero. Prima di servire, versare su tutta la superficie uno stratto sottile di pesto leggero e guarnire con la brunoise di sedano e di olive nere.
Per 4 persone
800 g pomodoro fresco
80 g pesto leggero
20 g sedano tagliato a brunoise
15 g olive tagliate a brunoise
15 g colla di pesce
10 g succo di arancia
3 g coriandolo
4 g basilico
sale
pepe
Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) in una casseruola, riporre sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. A cottura ultimata ritirare dal fuoco, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al setaccio fine. Riporre la bacinella con il pomodoro sul ghiaccio e continuare a mescolare; prima che il composto rapprenda, metterlo nelle apposite tazzine e riporre in frigorifero. Prima di servire, versare su tutta la superficie uno stratto sottile di pesto leggero e guarnire con la brunoise di sedano e di olive nere.
TAHINI SPREAD
Ad una tazza di tahini, aggiungere lentamente ed alternativamente acqua fredda, aglio tritato, succo di limone, sale e pepe. Mescolare con una forchetta finché non si raggiunge una consistenza liquida.
Puo' essere conservato in frigo per 2 settimane, e servito sia freddo che a temperatura ambiente.
Puo' essere conservato in frigo per 2 settimane, e servito sia freddo che a temperatura ambiente.
I RUSTICI PANI DI CASTAGNE
Nelle zone più povere della Toscana (Lunigiana, Garfagnana e Mugello), laddove le montagne non permettevano la coltivazione del grano e del granturco, la farina di castagne sostituiva le farine di frumento e di mais, sia nella produzione di paste alimentari sia nella confezione di piadine asciutte e di sapore amaro: i ``necci".
Venivano preparati impastando la farina di castagne con acqua e poco olio e poi cuocendoli su piastre di terracotta arroventate.
Si conservano a lungo avvolti in teli di cotone.
Venivano preparati impastando la farina di castagne con acqua e poco olio e poi cuocendoli su piastre di terracotta arroventate.
Si conservano a lungo avvolti in teli di cotone.
ROGHNI NAN
Pane lievitato e cotto in forno del Punjab
Ingredienti:
230 gr farina
1 cucchiaino zucchero
1/2 cucchiaino lievito
30 gr. ghee o un po' più di burro
4 cucchiai yogurt
1/4 di cucchiaino sale
1/4 di cucchiaino bicarbonato di soda
1 uovo intero
60 gr yogurt
4 cucchiai latte
30 gr khamir
Il khamir è una pasta lievitata: la si puo' sostituire con lievito.
Volendo, si puo' sostituire l'uovo con analoga quantità di yoghurt.
Per guarnire il Nan:
Ingredienti:
30 gr burro fuso
1 cucchiaino semi di papavero
1 cucchiaino nigella (semi neri simili a quelli di cipolla)
Scaldare il latte e lo Yogurt a bagnomaria e mescolare fino a che non sono mescolati; aggiungere l'uovo+yogurt o semplicemente il rimanante yogurt, il lievito, il bicarbonato di soda ed il ghee fuso. Setacciare la farina con latte e sale. Fare una depressione nella farina e versarci poco a poco l'impasto ottenuto in precedenza. Aggiungere l'agente lievitante e impastare fino a che la pasta non abbia ottenuto una buona consistenza ed elasticità). Coprire e lascare in luogo caldo per qualche ora fino a che non cresca (dovrebbe diventare 1 volta e mezza il suo volume originale). Dividere l'impasto in 6 pagnottine uguali che lascerai lievitare ancora (sempre coperte ed in luogo caldo) per un altro querto d'ora. Da ogni pagnottina ricavare poi una specie di piadina sbatacchiando l'impasto da una mano all'altra. Quando i nan sono pronti, coprire una superficie con il ghee fuso, i semi di papavero e la nigella e inumidire con un po' di acqua calda l'altra parte. Se hai la fortuna di avere un tandoor (forno di argilla) posa la parte inumidita sul suo muro caldo e lascia il nan fino a che non è cotto. Se non puoi cuocerli su di una piastra: prima la cuoci appoggiando la parte inumidita sulla piastra molto calda, poi la giri.
Ingredienti:
230 gr farina
1 cucchiaino zucchero
1/2 cucchiaino lievito
30 gr. ghee o un po' più di burro
4 cucchiai yogurt
1/4 di cucchiaino sale
1/4 di cucchiaino bicarbonato di soda
1 uovo intero
60 gr yogurt
4 cucchiai latte
30 gr khamir
Il khamir è una pasta lievitata: la si puo' sostituire con lievito.
Volendo, si puo' sostituire l'uovo con analoga quantità di yoghurt.
Per guarnire il Nan:
Ingredienti:
30 gr burro fuso
1 cucchiaino semi di papavero
1 cucchiaino nigella (semi neri simili a quelli di cipolla)
Scaldare il latte e lo Yogurt a bagnomaria e mescolare fino a che non sono mescolati; aggiungere l'uovo+yogurt o semplicemente il rimanante yogurt, il lievito, il bicarbonato di soda ed il ghee fuso. Setacciare la farina con latte e sale. Fare una depressione nella farina e versarci poco a poco l'impasto ottenuto in precedenza. Aggiungere l'agente lievitante e impastare fino a che la pasta non abbia ottenuto una buona consistenza ed elasticità). Coprire e lascare in luogo caldo per qualche ora fino a che non cresca (dovrebbe diventare 1 volta e mezza il suo volume originale). Dividere l'impasto in 6 pagnottine uguali che lascerai lievitare ancora (sempre coperte ed in luogo caldo) per un altro querto d'ora. Da ogni pagnottina ricavare poi una specie di piadina sbatacchiando l'impasto da una mano all'altra. Quando i nan sono pronti, coprire una superficie con il ghee fuso, i semi di papavero e la nigella e inumidire con un po' di acqua calda l'altra parte. Se hai la fortuna di avere un tandoor (forno di argilla) posa la parte inumidita sul suo muro caldo e lascia il nan fino a che non è cotto. Se non puoi cuocerli su di una piastra: prima la cuoci appoggiando la parte inumidita sulla piastra molto calda, poi la giri.
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