Ragù Bolognese soja ingredienti:
Per 4 persone:
50 g granuli di soja
50 g prosciutto cotto
150 g pomodori pelati
2 cucchiai vino bianco secco
mezza cipolla
olio di semi
sale
pepe
Reidratare i granuli. Far soffriggere a fuoco lento nell'olio la cipolla ed il prosciutto tritato per 10 minuti. Unire il vino e lasciarlo evaporare. Unire i pelati ed i granuli e procedere con la cottura per 25--30 minuti a fuoco lento finché il sugo sia ben addensato. Salare e pepare.
30.12.09
RAGOUT DI PESCE
Ingredienti:
Per 4 persone:
300 g merluzzo
1 cipolla
1 scatola pelati
olio
1/2 bicchiere vino bianco
timo
alloro
paprika
aglio
succo di limone
erbe aromatiche
Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio; aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori, un po' di aglio, timo, alloro, paprika ed il vino bianco. Far cuocere per circa mezz'ora o più (secondo i gusti) a pentola chiusa con sale e pepe, aggiungendo l'acqua eventualmente necessaria. All'ultimo momento, aggiungere il succo di limone e qualche erba aromatica finemente tritata.
Per 4 persone:
300 g merluzzo
1 cipolla
1 scatola pelati
olio
1/2 bicchiere vino bianco
timo
alloro
paprika
aglio
succo di limone
erbe aromatiche
Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio; aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori, un po' di aglio, timo, alloro, paprika ed il vino bianco. Far cuocere per circa mezz'ora o più (secondo i gusti) a pentola chiusa con sale e pepe, aggiungendo l'acqua eventualmente necessaria. All'ultimo momento, aggiungere il succo di limone e qualche erba aromatica finemente tritata.
POLVERE PER FAR MONTARE I DOLCI
Ingredienti:
100
g polvere di riso finissima
100 g acido tartarico
100 g carbonato di soda
Mescolare tutto e metterlo in una scatola di latta.
Se ne usa un cucchiaino per focaccia.
100
g polvere di riso finissima
100 g acido tartarico
100 g carbonato di soda
Mescolare tutto e metterlo in una scatola di latta.
Se ne usa un cucchiaino per focaccia.
POLENTA ABBRUSTOLITA
Slurpissimo: la mia mamma usava le fette di polenta avanzata dal giorno prima, le abbrustoliva sulla piastra della cucina a legna, e poi ci posava sopra a fondere dei dadini di Montasio.
PIADINE
Se la vecchina che fa i cassoni sulla piazza di Bertinoro mi ha dato la ricetta giusta, la pasta della piedina dovrebbe contenere:
Ingredienti:
1 kg farina
2 hg strutto
10 g sale
10 g bicarbonato
acqua tiepida per impastare
Impastare il tutto, formare dei dischi schiacciati e cuocere sulla piastra.
ma il vero scoop, ammesso che sia vero, è che il cassone con le erbette conterrebbe le foglie verdi del papavero.
Ingredienti:
1 kg farina
2 hg strutto
10 g sale
10 g bicarbonato
acqua tiepida per impastare
Impastare il tutto, formare dei dischi schiacciati e cuocere sulla piastra.
ma il vero scoop, ammesso che sia vero, è che il cassone con le erbette conterrebbe le foglie verdi del papavero.
PESTO
PESTO 1
Ingredienti:
tanto basilico fresco
pinoli freschi
grana grattato o pecorino (meglio grana)
aglio
sale grosso
In mortaio di marmo con pestello di legnopesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l'aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10--15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l'acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l'acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.
In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.
PESTO 2
Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi ---man mano che schizza di meno--- con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finché non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po' d'olio d'oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.
Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d'acqua calda.
Il pesto così preparato si puo' anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.
Una variante consiste nell'aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.
Ingredienti:
tanto basilico fresco
pinoli freschi
grana grattato o pecorino (meglio grana)
aglio
sale grosso
In mortaio di marmo con pestello di legnopesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l'aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10--15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l'acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l'acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.
In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.
PESTO 2
Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi ---man mano che schizza di meno--- con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finché non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po' d'olio d'oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.
Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d'acqua calda.
Il pesto così preparato si puo' anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.
Una variante consiste nell'aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.
29.12.09
PASTA PER WONTON E INVOLTINI CINESI
dose per 40 wonton
Ingredienti:
2 tazze farina
2 uova
1.5 cucchiai acqua
amido di mais (maizena)
In terrina, mescolare la farina con le uova. Aggiungere acqua sufficiente a formare una pasta piuttosto dura e lavorare per 5--7 minuti sull'asse del tavolo infarinato. Coprire con uno strofinaccio bagnato e lasciar riposare per venti minuti.
Dopo la spianatura, a mano o a macchina, la pasta deve risultare dello spessore di un millimetro.
Ingredienti:
2 tazze farina
2 uova
1.5 cucchiai acqua
amido di mais (maizena)
In terrina, mescolare la farina con le uova. Aggiungere acqua sufficiente a formare una pasta piuttosto dura e lavorare per 5--7 minuti sull'asse del tavolo infarinato. Coprire con uno strofinaccio bagnato e lasciar riposare per venti minuti.
Dopo la spianatura, a mano o a macchina, la pasta deve risultare dello spessore di un millimetro.
PASTA PER LA PIZZA
Ingredienti:
farina
6 acqua
sale
lievito di birra
Salare molto l'acqua e sciogliere poco lievito di birra ed impastare con questa miscela la farina. Lasciare riposare e lievitare tutto il giorno.
Il segreto sta nella lenta lievitazione con poco lievito.
farina
6 acqua
sale
lievito di birra
Salare molto l'acqua e sciogliere poco lievito di birra ed impastare con questa miscela la farina. Lasciare riposare e lievitare tutto il giorno.
Il segreto sta nella lenta lievitazione con poco lievito.
PASTA DI FAGIOLI BIANCHI ED OLIO D'OLIVA
pasta_fagioli_bianchi_olio_oliva
La ricetta è uguale a quella dell'Hummus, sostituendo i fagioli bianchi ai ceci, e l'olio d'oliva al tahini.
La ricetta è uguale a quella dell'Hummus, sostituendo i fagioli bianchi ai ceci, e l'olio d'oliva al tahini.
PREPARARE PANELLE
Sciogliere 500 g. di farina di ceci in un litro e mezzo d'acqua.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
COME PREPARARE IL PANE
Come preparare il pane.
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
OLIO AL LIMONE
Raccogliere la buccia di due limoni (solo la parte gialla), schiacciarla con il mattarello e poi unirla ad una tazza d'olio d'oliva.
Lasciar riposare per qualche settimana, e poi usare per condire, o nelle ricete che chiedono olio e limone. E` sublime per condire un'insalata di lattuga e fagioli (bolliti).
Lasciar riposare per qualche settimana, e poi usare per condire, o nelle ricete che chiedono olio e limone. E` sublime per condire un'insalata di lattuga e fagioli (bolliti).
17.12.09
OLIO AROMATICO
Preparazione: 30 minuti; cottura: nessuna; difficoltà: nessuna.
Ingredienti:
qualche rametto rosmarino
oppure basilico
oppure lauro
oppure timo
oppure salvia
1 l olio di oliva
Con queste erbe odorose potete fare l'olio al rosmarino, al basilico, al lauro, al timo: non mescolatele tra di loro.
Per preparare l'olio, lavate e fate asciugare bene i rametti di erbe odorose, poi sistemateli con cura, interi, in bottiglie per l'olio a imboccatura larga, come se si trattasse di una decorazione.
Riempite quindi con l'olio, tappate bene e lasciale riposare almeno due mesi prima di adoperare. Riservate quesli olii alle insalate, salvo quelli alla salvia e al rosmarino, che potranno essere impiegati per gli arrosti o per il barbecue, cui aggiungeranno sapore.
Per ottenere una gradevolissima variante, preparate, ben puliti, 10 rametti di prezzemolo, 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo (ovvero 1 mazzetto aromatico) e procedete come sopra.
Ingredienti:
qualche rametto rosmarino
oppure basilico
oppure lauro
oppure timo
oppure salvia
1 l olio di oliva
Con queste erbe odorose potete fare l'olio al rosmarino, al basilico, al lauro, al timo: non mescolatele tra di loro.
Per preparare l'olio, lavate e fate asciugare bene i rametti di erbe odorose, poi sistemateli con cura, interi, in bottiglie per l'olio a imboccatura larga, come se si trattasse di una decorazione.
Riempite quindi con l'olio, tappate bene e lasciale riposare almeno due mesi prima di adoperare. Riservate quesli olii alle insalate, salvo quelli alla salvia e al rosmarino, che potranno essere impiegati per gli arrosti o per il barbecue, cui aggiungeranno sapore.
Per ottenere una gradevolissima variante, preparate, ben puliti, 10 rametti di prezzemolo, 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo (ovvero 1 mazzetto aromatico) e procedete come sopra.
MOSTARDA DI CREMONA
Prendere 3 kg di frutta (mele cotogne, pere, pesche secche, fichi piccoli ancora un po' acerbi, pezzi di zucca o di melone o altra frutta di stagione a piacere) e 300 g di cedro candito. Pulire, sbucciare e tagliare a pezzi non piccoli tutto tranne i fichi. Disporre la frutta in tre pentole, irrorarla con il succo di due limoni grossi e la loro scorza grattugiata, unire 250 g di zucchero e 100 g di miele. Cuocere a fuoco lento per un'ora; ripetere l'operazione per altri 2 giorni mescolando ogni giorno con delicatezza. Al terzo giorno unire la frutta in una sola pentola rifacendola cuocere: deve risultare asciutta asciutta. Intanto far bollire 250 g di zucchero e 200 g di miele con 1/2 litro abbondante di vino bianco finché lo sciroppo sia abbastanza condensato; togliere dal fuoco e unire due albumi montati a neve ferma e 75 g di senape bianca in polvere sciolta in un po' di vino bianco. Accomodare i frutti appassiti in un recipiente, unire lo sciroppo caldo, coprire bene e chiudere ermeticamente.
MELANZANE FRITTE
Tagliare le melanzane a fette sottili, spurgare, e poi infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto. Grondanti uovo così{} come sono, usarle come fossero fette di pane per formare un tramezzino con un po' di buon prosciutto cotto, formaggio e se piace una traccia di funghi (anche secchi, fatti resuscitare nell'acqua calda). L'uovo funge da collante e tiene insieme le due fette.
Ma penso che nel ripieno ci si possa sbizzarrire alquanto.
A questo punto passare nel pangrattato il panino così{} ottenuto, e impanarlo ben bene.
Friggere ben croccanti in olio, con magari un po' di burro.
Sgocciolare bene sulla carta da cucina.
Servire con fettine di limone e spolverate di basilico e prezzemolo tritati al momento.
Ma penso che nel ripieno ci si possa sbizzarrire alquanto.
A questo punto passare nel pangrattato il panino così{} ottenuto, e impanarlo ben bene.
Friggere ben croccanti in olio, con magari un po' di burro.
Sgocciolare bene sulla carta da cucina.
Servire con fettine di limone e spolverate di basilico e prezzemolo tritati al momento.
LIEVITO IN POLVERE
Per ogni chilo di farina, 2 grammi di cremor tartaro e 2 grammi di bicarbonato di sodio
HUMMUS
L'hummus è una pasta da spalmare, tradizionale cibo medio-orientale.
Ammollare 1 o 2 tazze di ceci in molta acqua per tutta la notte. Scolare bene. Mettere in una pentola, coprire con acqua, aggiungere 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di cumino; niente sale. Cuocere per 1--2 ore in pentola a pressione, o 4--6 in una pentola normale, dopodiché lasciar raffreddare per 1/2 ora.
Scolare i ceci, ma tenere da parte il liquido di cottura; buttar via la cipolla e l'aglio.
Ridurre i ceci in purea; aggiungere 1/2--1 tazza di tahini e circa 1/2 tazza del liquido di cottura, 1--2 cucchiaini di sale e 1--5 spicchi d'aglio tritati, a seconda dei gusti. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere altro liquido di cottura finché non si raggiunge una consistenza spalmabile.
Presentazione: mettere in un piatto basso, e cospargere con succo di limone, olio d'oliva, prezzemolo tritato e paprika.
Usualmente viene servito con tahini spread e pane pita.
L'hummus dev'essere servito il più presto possibile, o tenuto per qualche ora a temperatura ambiente. Nel frigorifero si conserverà per circa 2 giorni, ma dovrà essere portato a temperatura ambiente per essere servito.
Ammollare 1 o 2 tazze di ceci in molta acqua per tutta la notte. Scolare bene. Mettere in una pentola, coprire con acqua, aggiungere 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di cumino; niente sale. Cuocere per 1--2 ore in pentola a pressione, o 4--6 in una pentola normale, dopodiché lasciar raffreddare per 1/2 ora.
Scolare i ceci, ma tenere da parte il liquido di cottura; buttar via la cipolla e l'aglio.
Ridurre i ceci in purea; aggiungere 1/2--1 tazza di tahini e circa 1/2 tazza del liquido di cottura, 1--2 cucchiaini di sale e 1--5 spicchi d'aglio tritati, a seconda dei gusti. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere altro liquido di cottura finché non si raggiunge una consistenza spalmabile.
Presentazione: mettere in un piatto basso, e cospargere con succo di limone, olio d'oliva, prezzemolo tritato e paprika.
Usualmente viene servito con tahini spread e pane pita.
L'hummus dev'essere servito il più presto possibile, o tenuto per qualche ora a temperatura ambiente. Nel frigorifero si conserverà per circa 2 giorni, ma dovrà essere portato a temperatura ambiente per essere servito.
GORDITAS
Ingredienti:
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
GLASSATURA PER CIAMBELLA
TIPO 1
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero
1 cucchiaio acqua calda
Mettere a bagnomaria l'albume con lo zucchero e il cucchiaio d'acqua e intanto montarlo con il frullatore per 7 o 8 minuti. Poi versare subito sulla ciambella.
TIPO 2
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero a velo
1 cucchiaio succi di limone
Montare il tutto e poi spargere sulla ciambella.
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero
1 cucchiaio acqua calda
Mettere a bagnomaria l'albume con lo zucchero e il cucchiaio d'acqua e intanto montarlo con il frullatore per 7 o 8 minuti. Poi versare subito sulla ciambella.
TIPO 2
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero a velo
1 cucchiaio succi di limone
Montare il tutto e poi spargere sulla ciambella.
GHEE
Il ghee è uno dei componenti essenziali della cucina indiana. Si tratta di burro chiarificato, molto più adatto a friggere del burro normale. Il burro solito, quando lo si usa per friggere, lascia dei residui nerastri e brucia facilmente. Questo non accade con il ghee, che è stato separato dai componenti che, appunto provocano l'indesiderato bruciaticcio.
Per ottenere il ghee si parte dal burro, che va scaldato a fuoco medio, mescolandolo ogni tanto, fino a che non sia fuso. La schiuma che si formerà va mescolata al burro fuso. Togliere il burro fuso dal fuoco e lasciarlo raffreddare (in frigo) fino a che non solidifica. Dopo 3 o 4 ore il burro chiarificato si sarà separato dai residui proteici, che si depositano sul fondo. Il burro chiarificato va trasferito in un altro recipiente e scaldato ancora, fino a farlo bollire per circa due minuti. Il ghee così ottenuto ha l'aspetto di un liquido chiaro, e andrà filtrato attraverso una mussola. Potrà poi essere conservato per 2 o 3 mesi in luogo fresco.
Per ottenere il ghee si parte dal burro, che va scaldato a fuoco medio, mescolandolo ogni tanto, fino a che non sia fuso. La schiuma che si formerà va mescolata al burro fuso. Togliere il burro fuso dal fuoco e lasciarlo raffreddare (in frigo) fino a che non solidifica. Dopo 3 o 4 ore il burro chiarificato si sarà separato dai residui proteici, che si depositano sul fondo. Il burro chiarificato va trasferito in un altro recipiente e scaldato ancora, fino a farlo bollire per circa due minuti. Il ghee così ottenuto ha l'aspetto di un liquido chiaro, e andrà filtrato attraverso una mussola. Potrà poi essere conservato per 2 o 3 mesi in luogo fresco.
GELATINA
Tagliare a fettine 6 carote, 2 cipolle, 1/2 porro, 200 gr di funghi coltivati e 2 scalogni.
Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.
Bollire per 1 ora a fuoco basso.
Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.
Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3', spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l'olio.
Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.
Bollire per 1 ora a fuoco basso.
Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.
Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3', spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l'olio.
FUMETTO DI PESCE
Ingredienti:
per 1.5 l di fumetto:
1 kg teste, lische e pinne di pesce lavate e mondate e spezzate seconda la grandezza
1 cipolla affettati
1 carota affettati
1 porro affettati
1 gambo sedano a pezzetti
1 mazzetto odori
2 l acqua
sale
Mettere il tutto in una pentola e portared ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schimando via via che si presenti la necessità. quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l'ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuarimante se del caso. Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumetto, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.
Non è una cosetta semplicissima, ma dato il livello dei lettori, son certo che almeno qualcuno ci tenti... se non lo hanno gia fatto.
per 1.5 l di fumetto:
1 kg teste, lische e pinne di pesce lavate e mondate e spezzate seconda la grandezza
1 cipolla affettati
1 carota affettati
1 porro affettati
1 gambo sedano a pezzetti
1 mazzetto odori
2 l acqua
sale
Mettere il tutto in una pentola e portared ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schimando via via che si presenti la necessità. quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l'ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuarimante se del caso. Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumetto, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.
Non è una cosetta semplicissima, ma dato il livello dei lettori, son certo che almeno qualcuno ci tenti... se non lo hanno gia fatto.
14.12.09
FARINATA CON CIPOLLINE
Ingredienti:
250
gr farina di ceci
0,75 lt acqua
qualche cipollina
sale e pepe
olio di oliva
Mescolare in un tegame farina, acqua, un cucchiaio di olio di oliva, le cipolline tagliate a pezzettini e lasciare decantare per 40 minuti--1 ora.
scaldare il forno (deve essere sui 200--250 gradi)
Rimescolare energicamente e versare parte dell'impasto in un tegame dai bordi bassi (preferibilmente di rame con forno preferibilmente a legna) preventivamente cosparso di olio (non troppo) in modo che resti piuttosto sottile.
Infornare ed aspettare qualche minuto (dipende dal forno). E` pronta quando diventa dorata
Servire calda e gustarsela (possibilmente con spruzzatina di pepe).
E` ottima anche tra due fette di pane, di focaccia o compatibili.
250
gr farina di ceci
0,75 lt acqua
qualche cipollina
sale e pepe
olio di oliva
Mescolare in un tegame farina, acqua, un cucchiaio di olio di oliva, le cipolline tagliate a pezzettini e lasciare decantare per 40 minuti--1 ora.
scaldare il forno (deve essere sui 200--250 gradi)
Rimescolare energicamente e versare parte dell'impasto in un tegame dai bordi bassi (preferibilmente di rame con forno preferibilmente a legna) preventivamente cosparso di olio (non troppo) in modo che resti piuttosto sottile.
Infornare ed aspettare qualche minuto (dipende dal forno). E` pronta quando diventa dorata
Servire calda e gustarsela (possibilmente con spruzzatina di pepe).
E` ottima anche tra due fette di pane, di focaccia o compatibili.
FALAFEL
Per preparare i falafel esistono in commercio validi composti.
Essi possono diventare soffici se li si cuoce troppo a lungo, ma in ogni caso la crosta delle polpettine dev'essere croccante, a meno che non siano rimasti a temperatura ambiente per più di 1/2 ora.
Se insistete a prepararli in casa, l'ingrendiente di base, il grano spezzato, è anche noto come burgul o bulgur ed appare un po' come farina da polenta molto grossa.
Per presentarli: tagliare un pane pita in due, spalmare un po' di hummus, aggiungere 2 o 3 polpette, un po' di insalata, altre 2--3 polpettine, altra insalata ed ancora falafel.
Sopra tutto, spargere tahini spread e (opzionalmente) salsa di peperoncino Qualche volta vengono anche aggiunte delle patatine fritte.
L'insalata suggerita contiene pomodori e cetrioli tagliati finemente con succo di limone e prezzemolo tritato, e qualche volta anche cavolo.
Essi possono diventare soffici se li si cuoce troppo a lungo, ma in ogni caso la crosta delle polpettine dev'essere croccante, a meno che non siano rimasti a temperatura ambiente per più di 1/2 ora.
Se insistete a prepararli in casa, l'ingrendiente di base, il grano spezzato, è anche noto come burgul o bulgur ed appare un po' come farina da polenta molto grossa.
Per presentarli: tagliare un pane pita in due, spalmare un po' di hummus, aggiungere 2 o 3 polpette, un po' di insalata, altre 2--3 polpettine, altra insalata ed ancora falafel.
Sopra tutto, spargere tahini spread e (opzionalmente) salsa di peperoncino Qualche volta vengono anche aggiunte delle patatine fritte.
L'insalata suggerita contiene pomodori e cetrioli tagliati finemente con succo di limone e prezzemolo tritato, e qualche volta anche cavolo.
12.12.09
ESTRATTO DI CARNE
Affettare fini 3 cipolle rosse, 2 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, disporre in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. Rosolare dolcemente, poi unire un chilo di girello di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lasciare rosolare il tutto mescolando spesso, quindi coprire con acqua, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa tre or, schiumando spesso. Lasciare intiepidire e colare. Passare al setaccio il girello ed i rimasugli di carne, unirli al brodo, rimettere in pentola il tutto e cuocere a fuoco basso, meglio se usando la piastra elettrica sul minimo, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno, invasare a caldo usando vasetti piccoli, lasciar raffreddare, chiudere ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzare per 40 minuti.
DADO VEGETALE
Ingredienti:
1
kg cipolle
1 kg carote
1/2 kg sedano
800 gr prezzemolo
400 gr pomodori
450 gr fagiolini
1/2 kg zucchine
200 gr timo
1 kg sale fino
Tritare bene tutte le verdure e mescolarle col sale. Invasare, ricoprire con della carta pergamena e mettere infine un buon tappo.
1
kg cipolle
1 kg carote
1/2 kg sedano
800 gr prezzemolo
400 gr pomodori
450 gr fagiolini
1/2 kg zucchine
200 gr timo
1 kg sale fino
Tritare bene tutte le verdure e mescolarle col sale. Invasare, ricoprire con della carta pergamena e mettere infine un buon tappo.
CURRY
Per il curry è consigliato farselo da se, con 20g di cannella, 5 di chiodi di garofano, 5 di coriandolo, 4 di cumino, 4 di pepe nero, 1 di pepe di caienna, 2 di zenzero, e mezzo di cardomomo; ci vuole un mortaio per pestare *finissimo*, e un setaccio finissimo per verificare, setacciando, la indispensabile impalpabilità.
CHOUX
Ingredienti:
Per 25 choux
100 gr farina
100 gr burro
4 uova
acqua
sale o zucchero
Mettere in una casseruola 2 dl. di acqua leggermente salata (o zuccherata - a seconda del ripieno) con il burro, appena incomincia a bollire toglierla dal fuoco e versarvi mescolando energicamente la farina.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare, lasciarvela fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola sfrigolando leggermente.
Togliere il recipiente dal fuoco e incorporarvi uno alla volta 3 uova.
Riempire la tasca di tela (o la siringa) a cui si applicherà una bocchetta liscia (n.d.c. io preferisco non liscia) non troppo piccola.
Imburrare una placca da forno e far scendere su quest'ultima dei mucchietti di pasta ben distanziati.
Sbattere un po' il rimanente uovo intero e pennellare con esso la superficie degli choux, quindi infornare a 180 gradi per 15--20 minuti.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli.
Possibili ripeni: panna montata, crema al marsala o al cioccolato, zabaione, nutella, ... , besciamella e funghi, besciamella e asparagi, panna e tartufi, fontina, friburgo, pecorino, raschera,... e libero sfogo alla fantasia e alla golosità.
Per 25 choux
100 gr farina
100 gr burro
4 uova
acqua
sale o zucchero
Mettere in una casseruola 2 dl. di acqua leggermente salata (o zuccherata - a seconda del ripieno) con il burro, appena incomincia a bollire toglierla dal fuoco e versarvi mescolando energicamente la farina.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare, lasciarvela fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola sfrigolando leggermente.
Togliere il recipiente dal fuoco e incorporarvi uno alla volta 3 uova.
Riempire la tasca di tela (o la siringa) a cui si applicherà una bocchetta liscia (n.d.c. io preferisco non liscia) non troppo piccola.
Imburrare una placca da forno e far scendere su quest'ultima dei mucchietti di pasta ben distanziati.
Sbattere un po' il rimanente uovo intero e pennellare con esso la superficie degli choux, quindi infornare a 180 gradi per 15--20 minuti.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli.
Possibili ripeni: panna montata, crema al marsala o al cioccolato, zabaione, nutella, ... , besciamella e funghi, besciamella e asparagi, panna e tartufi, fontina, friburgo, pecorino, raschera,... e libero sfogo alla fantasia e alla golosità.
CHAPATI
Ingredienti:
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
CALZONE VERDE
Ingredienti:
Dosi per 4:
400 gr pasta da pane
100 gr mozzarella
500 gr bietola
100 gr olive
4 acciughe sotto sale
3 cucchiai olio
sale
pepe nero
Lessare la bietola e tritarla. Unirvi la mozzarella a dadini e le acciughe a pezzettini. Bagnare con olio, pepare e mescolare. Ricavare dalla pasta da pane una sfoglia rotonda dello spessore di 0,5 cm. Su metà di questa sistemare il composto, poi ripiegarla su se stessa premendo il bordo. Ungere la placca del forno, sistemarvi il calzone e cuocere a 220'C per 30' circa.
Dosi per 4:
400 gr pasta da pane
100 gr mozzarella
500 gr bietola
100 gr olive
4 acciughe sotto sale
3 cucchiai olio
sale
pepe nero
Lessare la bietola e tritarla. Unirvi la mozzarella a dadini e le acciughe a pezzettini. Bagnare con olio, pepare e mescolare. Ricavare dalla pasta da pane una sfoglia rotonda dello spessore di 0,5 cm. Su metà di questa sistemare il composto, poi ripiegarla su se stessa premendo il bordo. Ungere la placca del forno, sistemarvi il calzone e cuocere a 220'C per 30' circa.
BURRO AL PEPE VERDE E AROMI
Sbattere il burro morbido con pepe verde macinato di fresco e (a piacere) aglio tritato finissimo. Unire un pizzico abbondante di ``Spiedarrosto Bertolini" e mescolare bene,
Usare questo burro per insaporire carne e pesce alla griglia; particolarmente indicato in una dieta iposodica.
Usare questo burro per insaporire carne e pesce alla griglia; particolarmente indicato in una dieta iposodica.
BURRO MONTATO
Assaggiato in USA, usatelo per condire patate al vapore o al forno (cotte al forno intere, con la buccia ben unta che poi si spacca e si toglie nel piatto).
Montare il burro con due gocce di succo di limone ed erba cipollina a piacere, tritata finissima, fino a quando il tutto non ha la consistenza della panna montata.
Montare il burro con due gocce di succo di limone ed erba cipollina a piacere, tritata finissima, fino a quando il tutto non ha la consistenza della panna montata.
BRODO DI VERDURE
Ingredienti:
Dosi per 1 l:
2 porri afettati sottili
2 costole sedano con le foglie, tritate
2 cipolle affettate fini
4 carote medie, tritate
2 foglie cavolo tagliate
1 lattuga tagliata
4 ramoscelli prezzemolo tritati (anche i gambi)
1 cucchiaino timo
1 foglia alloro
sale
1.5 l acqua
Mettere il tutto in una pentola e portare a bollore, schiumare, mettere il coperchio e lasciar sobbollire per 45 minuti; filtrare il tutto senza premere le verdure.
Dosi per 1 l:
2 porri afettati sottili
2 costole sedano con le foglie, tritate
2 cipolle affettate fini
4 carote medie, tritate
2 foglie cavolo tagliate
1 lattuga tagliata
4 ramoscelli prezzemolo tritati (anche i gambi)
1 cucchiaino timo
1 foglia alloro
sale
1.5 l acqua
Mettere il tutto in una pentola e portare a bollore, schiumare, mettere il coperchio e lasciar sobbollire per 45 minuti; filtrare il tutto senza premere le verdure.
BORLENGHI
E` un'altra variante dell'impasto di acqua e farina, usata soprattutto nella pedemontana e nella montagna ad est della città (Modena, NdR).
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
BAGNA CAUDA
BAGNA CAODA BASE
Tipico piatto piemontese.
Prendi delle acciughe salate, sciacquale dall'eccesso di sale, e falle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere.
Quando avrai ottenuto una poltiglia cremosa, porta in tavola caldissimo e gusta intingendoci verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni, a mo' di pinzimonio.
BAGNA CAODA CON LATTE
Pulire l'aglio (abbondante), farlo bollire nel latte fino a quando non si spappola.
A parte, cuocere le acciughe, salate e pulite, nell'olio, senza farle friggere e fino a spappolare anche quelle.
Unire le due poltiglie, mescolare bene e portare in tavola in scodellini ciascuno posto sul suo fornellino per mantenerla calda.
BAGNA CAUDA CON PEPERONI
Tagliare a fettine l'aglio; farlo cuocere nell'olio insieme alle acciughe fino a quando le acciughe non si disfano; l'aglio non deve diventare croccante né bruciare.
Spalmare la salsa su coste di peperone scottate e spellate, e tenere il tutto al forno in caldo fino al momento di servire.
BAGNA CAUDA CON PANNA E NOCI
Ingredienti:
A testa:
2--3 noci
2--3 acciughe
fino ad una testa aglio
olio d'oliva
panna o latte
Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano.
A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo.
Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.
Tipico piatto piemontese.
Prendi delle acciughe salate, sciacquale dall'eccesso di sale, e falle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere.
Quando avrai ottenuto una poltiglia cremosa, porta in tavola caldissimo e gusta intingendoci verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni, a mo' di pinzimonio.
BAGNA CAODA CON LATTE
Pulire l'aglio (abbondante), farlo bollire nel latte fino a quando non si spappola.
A parte, cuocere le acciughe, salate e pulite, nell'olio, senza farle friggere e fino a spappolare anche quelle.
Unire le due poltiglie, mescolare bene e portare in tavola in scodellini ciascuno posto sul suo fornellino per mantenerla calda.
BAGNA CAUDA CON PEPERONI
Tagliare a fettine l'aglio; farlo cuocere nell'olio insieme alle acciughe fino a quando le acciughe non si disfano; l'aglio non deve diventare croccante né bruciare.
Spalmare la salsa su coste di peperone scottate e spellate, e tenere il tutto al forno in caldo fino al momento di servire.
BAGNA CAUDA CON PANNA E NOCI
Ingredienti:
A testa:
2--3 noci
2--3 acciughe
fino ad una testa aglio
olio d'oliva
panna o latte
Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano.
A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo.
Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.
30.11.09
BAGNA CAÔDA DEL PINEROLESE
Piatto tipico invernale, qui nella versione con panna e noci (anche se aborrita dai "puristi" di altre parti del Piemonte)
Ingredienti:
300golio d'oliva 200gburro 300gaglio 300gacciughe sotto saleben lavate 10noci 100gpanna
Mettere in un tegame l'olio e il burro, aggiungervi l'aglio (senza l'anima verde) e le acciughe finemente tritate e lasciar cuocere a fuoco lento per un'oretta (l'olio non deve mai friggere, ma appena appena sobbollire lentamente). Completare poi con le noci tritate e la panna, far riprendere per un momento il bollore e servire.
La "s'cionfëtta" per tenere in caldo la "bagna" è oggi comunemente sostituita dalla scodellina di terracotta con sotto la candela.
Nella profumatissima e caldissima salsa si intingono fettine di carne cruda, verdure lesse (patate, cavolfiori, cipolle) e crude (peperoni, topinambour, cardi, sedani).
Ingredienti:
300golio d'oliva 200gburro 300gaglio 300gacciughe sotto saleben lavate 10noci 100gpanna
Mettere in un tegame l'olio e il burro, aggiungervi l'aglio (senza l'anima verde) e le acciughe finemente tritate e lasciar cuocere a fuoco lento per un'oretta (l'olio non deve mai friggere, ma appena appena sobbollire lentamente). Completare poi con le noci tritate e la panna, far riprendere per un momento il bollore e servire.
La "s'cionfëtta" per tenere in caldo la "bagna" è oggi comunemente sostituita dalla scodellina di terracotta con sotto la candela.
Nella profumatissima e caldissima salsa si intingono fettine di carne cruda, verdure lesse (patate, cavolfiori, cipolle) e crude (peperoni, topinambour, cardi, sedani).
ANTICHE GALLETTE MARINARE
Dall'antica tradizione dei pescatori e dei marinai liguri deriva l'uso di panificare le gallette marinare.
Si preparano con farina 00, acqua, sale, lievito e strutto. Sono cotte due volte per meglio biscottarle e si confezionano a forma rotonda, grandi quanto un piattino da caffelatte e non più alte di 1 cm. Si possono mantenere anche per 3--4 mesi e prima di essere consumate devono essere necessariamente ammollate in acqua. Adesso si usano per preparare caponate e panzanelle.
Si preparano con farina 00, acqua, sale, lievito e strutto. Sono cotte due volte per meglio biscottarle e si confezionano a forma rotonda, grandi quanto un piattino da caffelatte e non più alte di 1 cm. Si possono mantenere anche per 3--4 mesi e prima di essere consumate devono essere necessariamente ammollate in acqua. Adesso si usano per preparare caponate e panzanelle.
26.11.09
ACETO
Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri) o un bottalino di legno da 5 litri con rubinetto a spina. Versare un litro di vino (attenzione: per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la ``madre" dell'aceto della consistenza vischiosa e l'aceto sarà pronto per l'uso, aggiungendo mano a mano altro vino per mantenere il livello costante.
Chi usa il bottalino la prima volta lo dovrà prima lavare con acqua, poi con aceto scuotendolo bene, poi lo lascerà asciugare completamente. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto)\footnote{NdR (Roberto Piola): un altro consiglio che ho sentito spesso è quello di inserire ---se disponibile--- nella botticella nuova una doga della botticella vecchia sfasciata.}.
Chi ha la possibilità di preparare aceto in abbondanza, potrà cimentarsi con gli aromatici. Si versa l'aceto in bottigliette con gusti a piacere (dragoncello, menta, cerfoglio, scalogno, rosmarino, peperoncino, lamponi, rose, ecc.). Per chiudere i recipienti si consiglia un tappo di erbe aromatiche come timo e serpillo attorcigliando bene i rametti e legandoli con un filo; così l'aceto potrà respirare e prenderà profumo.
Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per ``lavare" la madre e ---se ci sono--- i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la ``madre" lavata nel vino.
Chi usa il bottalino la prima volta lo dovrà prima lavare con acqua, poi con aceto scuotendolo bene, poi lo lascerà asciugare completamente. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto)\footnote{NdR (Roberto Piola): un altro consiglio che ho sentito spesso è quello di inserire ---se disponibile--- nella botticella nuova una doga della botticella vecchia sfasciata.}.
Chi ha la possibilità di preparare aceto in abbondanza, potrà cimentarsi con gli aromatici. Si versa l'aceto in bottigliette con gusti a piacere (dragoncello, menta, cerfoglio, scalogno, rosmarino, peperoncino, lamponi, rose, ecc.). Per chiudere i recipienti si consiglia un tappo di erbe aromatiche come timo e serpillo attorcigliando bene i rametti e legandoli con un filo; così l'aceto potrà respirare e prenderà profumo.
Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per ``lavare" la madre e ---se ci sono--- i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la ``madre" lavata nel vino.
11.11.09
BARCHETTE CON POLLO
Ingredienti:
Dosi per 4:
1 confezione pasta sfoglia surgelata Findus
200 g petto di pollo lessato
6 cucchiai maionese
1 cucchiaino senape
1 cucchiaino succo di limone
sale
1/2 peperone rosso arrostito e sottolio
Ridurre il pollo lessato a listarelle. Amalgamare la maionese con la senape e il limone, incorporare quindi il pollo. Confezionare con la pasta sfoglia delle barchette da cuocere in forno. Riempirle con il composto e decorarle con il peperone a listarelle.
Dosi per 4:
1 confezione pasta sfoglia surgelata Findus
200 g petto di pollo lessato
6 cucchiai maionese
1 cucchiaino senape
1 cucchiaino succo di limone
sale
1/2 peperone rosso arrostito e sottolio
Ridurre il pollo lessato a listarelle. Amalgamare la maionese con la senape e il limone, incorporare quindi il pollo. Confezionare con la pasta sfoglia delle barchette da cuocere in forno. Riempirle con il composto e decorarle con il peperone a listarelle.
AVOCADO RIPIENI
Ingredienti:
Dosi per 4:
50 g prosciutto cotto in una sola fetta
4 cucchiai fiocchi di latte
2 cucchiai maionese
il succo di 1/4 di limone
2 avocado
Tagliare il prosciutto a dadini e unirlo ai fiocchi di latte, alla maionese e al succo di limone. Mescolare bene. Tagliare a metà nel senso della lunghezza gli avocado eliminado il nocciolo. Riempire gli incavi con l'impasto preparato e servire subito.
Dosi per 4:
50 g prosciutto cotto in una sola fetta
4 cucchiai fiocchi di latte
2 cucchiai maionese
il succo di 1/4 di limone
2 avocado
Tagliare il prosciutto a dadini e unirlo ai fiocchi di latte, alla maionese e al succo di limone. Mescolare bene. Tagliare a metà nel senso della lunghezza gli avocado eliminado il nocciolo. Riempire gli incavi con l'impasto preparato e servire subito.
AVOCADO ALLA POLPA DI GRANCHIO
Ingredienti:
Dosi per 4:
2 avocado
1 scatola polpa di granchio
capperi
maionese
dragoncello
erba cipollina
prezzemolo
succo di limone
Tritare insieme il dragoncello, il prezzemolo e l'erba cipollina. Scolare la polpa di granchio del liquido di conserva e schiacciarla con una forchetta. Mescolarla alla maionese ed unire i capperi e le erbe tritate. Dividere gli avocado a metà, eliminare il nocciolo, spruzzare la polpa di succo di limone affinché non annerisca. Riempire i mezzi avocado con il composto preparato e metterli in frigorifero fino al momento di servire.
Dosi per 4:
2 avocado
1 scatola polpa di granchio
capperi
maionese
dragoncello
erba cipollina
prezzemolo
succo di limone
Tritare insieme il dragoncello, il prezzemolo e l'erba cipollina. Scolare la polpa di granchio del liquido di conserva e schiacciarla con una forchetta. Mescolarla alla maionese ed unire i capperi e le erbe tritate. Dividere gli avocado a metà, eliminare il nocciolo, spruzzare la polpa di succo di limone affinché non annerisca. Riempire i mezzi avocado con il composto preparato e metterli in frigorifero fino al momento di servire.
ASPARAGI SUL CANAPE`
Per 4 persone.
Ingredienti:
8 fette pane
1/2 kg asparagi
parmigiano
burro
Mondate gli asparagi, tagliateli di egual misura conservando solo le punte e fateli cuocere a vapore.
Imburrate le fette di pane, adagiatevi sopra gli asparagi, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e mettete in forno molto caldo per alcuni minuti per far sciogliere il formaggio, poi servite.
Volendo, potete decorare con fettine di uova sode.
Ingredienti:
8 fette pane
1/2 kg asparagi
parmigiano
burro
Mondate gli asparagi, tagliateli di egual misura conservando solo le punte e fateli cuocere a vapore.
Imburrate le fette di pane, adagiatevi sopra gli asparagi, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e mettete in forno molto caldo per alcuni minuti per far sciogliere il formaggio, poi servite.
Volendo, potete decorare con fettine di uova sode.
ARINGA CON CIPOLLE
Ingredienti:
Dosi per 6--8:
8 aringhe affumicate in filetti (o trota o anguilla affumicate)
1 l latte
8 cipolle rosse
2 bicchieri aceto
succo di limone
olio
sale
pepe
Qualche ora prima del picnic, porre a spurgare i filetti di pesce nel latte bollente. Ridurre ad anelli le cipolle e lasciarle marinare nell'aceto. Sciacquarle in acqua, asciugarle bene e condirle con sale e olio. Gettare via il latte ed asciugare il pesce. Condirlo con pepe, olio e limone. Unire in un unico contenitore aringa e cipolle.
Dosi per 6--8:
8 aringhe affumicate in filetti (o trota o anguilla affumicate)
1 l latte
8 cipolle rosse
2 bicchieri aceto
succo di limone
olio
sale
pepe
Qualche ora prima del picnic, porre a spurgare i filetti di pesce nel latte bollente. Ridurre ad anelli le cipolle e lasciarle marinare nell'aceto. Sciacquarle in acqua, asciugarle bene e condirle con sale e olio. Gettare via il latte ed asciugare il pesce. Condirlo con pepe, olio e limone. Unire in un unico contenitore aringa e cipolle.
ANTIPASTO DI VERDURE
Ingredienti:
Dosi per 4:
1 lattuga
200 g tonno
4 uova
3 patate
12 cetriolini sotto aceto
3 carote
prezzemolo
olio
sale
aceto
pepe
Fare bollire le uova per 8--9 minuti, sgusciarle e tagliarle a fette. Lessare le patate tagliate a tocchetti ed unire il prezzemolo tritato. Pulire la lattuga e con quattro foglie foderare delle coppe. Su ciascuna mettere le carote e le patate, il tonno a pezzi e i cetriolini tagliati a rondelle. Versare sopra l'olio e l'aceto emulsionati e servire.
Dosi per 4:
1 lattuga
200 g tonno
4 uova
3 patate
12 cetriolini sotto aceto
3 carote
prezzemolo
olio
sale
aceto
pepe
Fare bollire le uova per 8--9 minuti, sgusciarle e tagliarle a fette. Lessare le patate tagliate a tocchetti ed unire il prezzemolo tritato. Pulire la lattuga e con quattro foglie foderare delle coppe. Su ciascuna mettere le carote e le patate, il tonno a pezzi e i cetriolini tagliati a rondelle. Versare sopra l'olio e l'aceto emulsionati e servire.
ANTIPASTO AL TONNO
Ingredienti:
Dosi per 4:
300 g pisellini surgelati
200 g tonno sott'olio
3 uova
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 limone
olio
sale
Lessare i piselli in acqua salata per 8 minuti, scolarli e condirli con l'olio. Disporre il tonno spezzettato su un piatto da portata, condirlo con olio e succo di limone e decorare con i piselli, le uova rassodate, sgusciate e tagliate a spicchi e i peperoni arrostiti, spellati e tagliati a listarelle. Porre in frigorifero prima di servire.
Dosi per 4:
300 g pisellini surgelati
200 g tonno sott'olio
3 uova
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 limone
olio
sale
Lessare i piselli in acqua salata per 8 minuti, scolarli e condirli con l'olio. Disporre il tonno spezzettato su un piatto da portata, condirlo con olio e succo di limone e decorare con i piselli, le uova rassodate, sgusciate e tagliate a spicchi e i peperoni arrostiti, spellati e tagliati a listarelle. Porre in frigorifero prima di servire.
ANTIPASTO DI STORIONE E SALMONE
Ingredienti:
Dosi per 4:
120 g storione affumicato o anche bollito, a fettine
120 g salmone affumicato a fettine sottili
4 cucchiai olio
1 cucchiaio aceto
pan carré grigliato
pepe
Tagliare a listarelle corte e sottili lo storione e il salmone, disporle in 2 piccole vaschette e condirle con olio, aceto e un po' di pepe macinato. Non aggiungere sale.
Servire accompagnando con pan carrè tostato al momento.
Dosi per 4:
120 g storione affumicato o anche bollito, a fettine
120 g salmone affumicato a fettine sottili
4 cucchiai olio
1 cucchiaio aceto
pan carré grigliato
pepe
Tagliare a listarelle corte e sottili lo storione e il salmone, disporle in 2 piccole vaschette e condirle con olio, aceto e un po' di pepe macinato. Non aggiungere sale.
Servire accompagnando con pan carrè tostato al momento.
ANTIPASTO DI SALMONE
antipasto salmone
Ingredienti:
Dosi per 4:
150 g salmone affumicato a fette
150 g champignons
1 peperone rosso
1 peperone verde
4 cucchiai maionese
1 cucchiaio ketchup
1 limone
prezzemolo
olio
sale
pepe
Tagliare a fettine sottili i funghi, irrorarli con succo di limone e metterli in una insalatiera con il salmone a listarelle e i peperoni a filetti. Mescolare e condire con un filo di olio, sale e pepe. Aggiungere la maionese mescolata alla ketchup. Decorare con il prezzemolo tritato. Far seguire da un risotto alla pescatora.
Ingredienti:
Dosi per 4:
150 g salmone affumicato a fette
150 g champignons
1 peperone rosso
1 peperone verde
4 cucchiai maionese
1 cucchiaio ketchup
1 limone
prezzemolo
olio
sale
pepe
Tagliare a fettine sottili i funghi, irrorarli con succo di limone e metterli in una insalatiera con il salmone a listarelle e i peperoni a filetti. Mescolare e condire con un filo di olio, sale e pepe. Aggiungere la maionese mescolata alla ketchup. Decorare con il prezzemolo tritato. Far seguire da un risotto alla pescatora.
ANTIPASTO PRATAIOLO
Ingredienti:
Dosi per 4:
4 uova
2 pomodori piccoli
8--10 foglie lattuga
3--4 cucchiai maionese
sale
8--10 funghi sott'olio
Rassodate le uova e, appena fredde, sbucciatele. Tagliate a metà i pomodori, asportate la polpa centrale e lasciateli scolare capovolti. Tagliate a listarelle sottilissime la lattuga e disponetela su un piatto da portata. Appoggiatevi le uova sode in piedi e coprite ciascun uovo con una calottina di pomodoro. Distribuite poi i funghi e decorate con la maionese.
Dosi per 4:
4 uova
2 pomodori piccoli
8--10 foglie lattuga
3--4 cucchiai maionese
sale
8--10 funghi sott'olio
Rassodate le uova e, appena fredde, sbucciatele. Tagliate a metà i pomodori, asportate la polpa centrale e lasciateli scolare capovolti. Tagliate a listarelle sottilissime la lattuga e disponetela su un piatto da portata. Appoggiatevi le uova sode in piedi e coprite ciascun uovo con una calottina di pomodoro. Distribuite poi i funghi e decorate con la maionese.
Antopasto di peperoni
Ingredienti:
Dosi per 4:
4 peperoni verdi
2 pomodori
90 g tonno sott'olio
basilico
4 cucchiai olio
1 cucchiaio aceto
1 spicchio aglio
sale
pepe
Lavare i pomodori, tagliarli a fettine e farli marinare con aglio schiacciato, basilico spezzettato e 2 cucchiai di olio. Lavare e asciugare i peperoni, arrostirli per 15 minuti, spellarli e tagliarli a pezzi, eliminando i semi. Fare uno strato di peperoni, ricoprirli con una salsa fatta di olio, aceto, sale, pepe e guarnire con fettine di pomodoro e tonno a pezzetti.
Dosi per 4:
4 peperoni verdi
2 pomodori
90 g tonno sott'olio
basilico
4 cucchiai olio
1 cucchiaio aceto
1 spicchio aglio
sale
pepe
Lavare i pomodori, tagliarli a fettine e farli marinare con aglio schiacciato, basilico spezzettato e 2 cucchiai di olio. Lavare e asciugare i peperoni, arrostirli per 15 minuti, spellarli e tagliarli a pezzi, eliminando i semi. Fare uno strato di peperoni, ricoprirli con una salsa fatta di olio, aceto, sale, pepe e guarnire con fettine di pomodoro e tonno a pezzetti.
Antipasto mele
Ingredienti:
Dosi per 4:
100 g gorgonzola
4 mele
1/2 limone
100 g panna
Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, aggiungere la panna e lavorare l'impasto fino ad ottenere una crema soffice.
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, metterle in una grande coppa, bagnarle con il succo del limone, versare la crema e servire.
Dosi per 4:
100 g gorgonzola
4 mele
1/2 limone
100 g panna
Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, aggiungere la panna e lavorare l'impasto fino ad ottenere una crema soffice.
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, metterle in una grande coppa, bagnarle con il succo del limone, versare la crema e servire.
Antipasto melanzane
Ingredienti:
Dosi per 4:
600 g. melanzane
1 bicchiere olio d'oliva
sale fino
1 cucchiaio zucchero
1 bicchiere aceto bianco
aglio
Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina coperte di acqua e sale e lasciatele così per un'ora. Poi, tiratele su e spremetele, mettetele in un tegame con l'olio e friggetele 5'. Mettete in una padella pulita poco olio 1 spicchio d'aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l'aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo.
Dosi per 4:
600 g. melanzane
1 bicchiere olio d'oliva
sale fino
1 cucchiaio zucchero
1 bicchiere aceto bianco
aglio
Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a cubetti abbastanza grossi. Mettetele in una terrina coperte di acqua e sale e lasciatele così per un'ora. Poi, tiratele su e spremetele, mettetele in un tegame con l'olio e friggetele 5'. Mettete in una padella pulita poco olio 1 spicchio d'aglio e unitevi le melanzane unendo lo zucchero e l'aceto. Fate scaldare il tutto mescolando con garbo.
ANTIPASTO DI MAGRO
Fate lessare due patate intere e fate cuocere 4 piccoli carciofi in acqua bollente con un po' di limone. Lavate e asciugate le foglie intere di due indivie belga. Ponete al centro di un piatto i carciofi tagliati a metà e all'intorno le foglie di indivia e le rondelle di patate. Mischiate Philadelphia con tre cucchiai di panna fresca, dividete la crema in due parti: in una metà mettete un cucchiaino di paprica e nell'altra aglio e prezzemolo tritati.Versate la crema all'aglio sui carciofi e quella alla paprica sull'indivia.
ANTIPASTO LUGANO
Per 4 persone.
Ingredienti:
1 scatola mais
2 cucchiai cipolline piccolissime, da cocktail, scolate
3 cucchiai champignon piccolissimi, sott'olio
2 cucchiai peperone sott'aceto, tagliato a dadolini
Scolete il mais, mettetelo in une ciotola unendo tutti gli altri ingredienti. Potete aggiungere un po' d'olio e pepe.
Ingredienti:
1 scatola mais
2 cucchiai cipolline piccolissime, da cocktail, scolate
3 cucchiai champignon piccolissimi, sott'olio
2 cucchiai peperone sott'aceto, tagliato a dadolini
Scolete il mais, mettetelo in une ciotola unendo tutti gli altri ingredienti. Potete aggiungere un po' d'olio e pepe.
ANTIPASTO HAWAIANO
Ingredienti:
Dosi per 4:
2 pompelmi
100 g riso
olive farcite
1 peperone rosso
1 limone
erba cipollina
curry
olio
sale
Aprire a metà i pompelmi, svuotarli e privarli della polpa. Mescolare la polpa spellata con il riso lessato in acqua salata, le olive a rondelle e il peperone tagliato a listarelle. Condire con olio, succo di limone, curry ed erba cipollina tagliuzzata. Riempire con questo composto i mezzi pompelmi e servire.
Dosi per 4:
2 pompelmi
100 g riso
olive farcite
1 peperone rosso
1 limone
erba cipollina
curry
olio
sale
Aprire a metà i pompelmi, svuotarli e privarli della polpa. Mescolare la polpa spellata con il riso lessato in acqua salata, le olive a rondelle e il peperone tagliato a listarelle. Condire con olio, succo di limone, curry ed erba cipollina tagliuzzata. Riempire con questo composto i mezzi pompelmi e servire.
ANTIPASTO GIALLO
Ingredienti:
Dosi per 4:
5 uova sode
150 g tonno
1 cucchiaio pasta d'acciughe
100 g maionese
olio
sale
pepe
Dividete le uova a metà per il lungo, estraetene i rossi e schiacciateli. Amalgamate la maionese alla pasta d'acciughe. Frullate tonno, maionese, rossi d'uovo, amalgamando bene. Mettete il composto in una siringa per dolci con bocchetta ricamata. Riempite i bianchi d'uovo con il composto. Mettete su un piatto e completate con triangolini di pan carrè imburrati, foglie di lattuga e capperi.
Dosi per 4:
5 uova sode
150 g tonno
1 cucchiaio pasta d'acciughe
100 g maionese
olio
sale
pepe
Dividete le uova a metà per il lungo, estraetene i rossi e schiacciateli. Amalgamate la maionese alla pasta d'acciughe. Frullate tonno, maionese, rossi d'uovo, amalgamando bene. Mettete il composto in una siringa per dolci con bocchetta ricamata. Riempite i bianchi d'uovo con il composto. Mettete su un piatto e completate con triangolini di pan carrè imburrati, foglie di lattuga e capperi.
ANTIPASTO DI GAMBERETTI
Ingredienti:
Dosi per 4:
300 g gamberetti
1 avocado maturo
1 pompelmo rosa
menta fresca
limone
olio d'oliva
sale
pepe
Far riposare in una ciotola 6 cucchiai di olio, 1 di succo di limone, sale, pepe e 5 foglie di menta tagliuzzata. Lessare i gamberi per 5 minuti. Pelare a vivo il pompelmo, raccogliendone il succo e tagliarlo a spicchi. Unire l'olio aromatizzato. Tagliare a metà l'avocado, pelarlo e farlo a pezzetti. Mettere insieme gamberi, pompelmo ed avocado. Mescolare e decorare con la menta.
Dosi per 4:
300 g gamberetti
1 avocado maturo
1 pompelmo rosa
menta fresca
limone
olio d'oliva
sale
pepe
Far riposare in una ciotola 6 cucchiai di olio, 1 di succo di limone, sale, pepe e 5 foglie di menta tagliuzzata. Lessare i gamberi per 5 minuti. Pelare a vivo il pompelmo, raccogliendone il succo e tagliarlo a spicchi. Unire l'olio aromatizzato. Tagliare a metà l'avocado, pelarlo e farlo a pezzetti. Mettere insieme gamberi, pompelmo ed avocado. Mescolare e decorare con la menta.
Antipasto ai funghi
Ingredienti:
Dosi per 4:
200 g funghi freschi
300 g fagiolini
1 pomodoro maturo
prezzemolo
100 g maionese
sale
Lessare i fagiolini e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Unire ai fagiolini i funghi affettati sottilmente e il pomodoro tagliato a dadini. Unire alla maionese il prezzemolo tritato e ammorbidirla con 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei fagiolini. Versare la salsa sull'insalata e servire.
Dosi per 4:
200 g funghi freschi
300 g fagiolini
1 pomodoro maturo
prezzemolo
100 g maionese
sale
Lessare i fagiolini e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Unire ai fagiolini i funghi affettati sottilmente e il pomodoro tagliato a dadini. Unire alla maionese il prezzemolo tritato e ammorbidirla con 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei fagiolini. Versare la salsa sull'insalata e servire.
Antipasto di coniglio
Avete mai provato il coniglio lessato in un buon brodo di verdure leggermente acidulato, disossato, messo sott'olio con un po' d' aglio e erbette e mangiato come antipasto alcuni giorni dopo?
Ma, lesso, è buono anche così, molto leggero e digeribile; specie dopo sbronze, strippate, feste natalizie e in genere quando ci si sente un po' pesanti.
Caldo, con le verdure del brodo e il brodo, il tutto frantumato insieme a pezzettoni con le dita. No coltello! Un buon sciacquabudella.
Freddo, senza verdure , ma con olio e limone. Magari maionese, ma fatta da voi. O meglio patate lesse con panna acida o yogurt e un po' di erba cipollina o rughetta! Resuscita i morti!
Ma, lesso, è buono anche così, molto leggero e digeribile; specie dopo sbronze, strippate, feste natalizie e in genere quando ci si sente un po' pesanti.
Caldo, con le verdure del brodo e il brodo, il tutto frantumato insieme a pezzettoni con le dita. No coltello! Un buon sciacquabudella.
Freddo, senza verdure , ma con olio e limone. Magari maionese, ma fatta da voi. O meglio patate lesse con panna acida o yogurt e un po' di erba cipollina o rughetta! Resuscita i morti!
Antipasto casalingo
Ingredienti:
Dosi per 4:
3 peperoni verdi carnosi
olio
aceto
sale
pepe
pomodori
aglio
basilico
8 sardine sott'olio
100 g tonno sott'olio
Arrostire, pelare e tagliare a pezzi i peperoni. Disporne uno strato in un piatto, ricoprirli con una salsetta composta di olio, poco aceto, sale e pepe. Mettere a marinare le fette di pomodoro con aglio schiacciato, basilico tritato e olio. Sovrapporle ai peperoni, decorare tutto intorno con sardine e tonno. Portare a tavola, mescolare delicatamente e servire.
Dosi per 4:
3 peperoni verdi carnosi
olio
aceto
sale
pepe
pomodori
aglio
basilico
8 sardine sott'olio
100 g tonno sott'olio
Arrostire, pelare e tagliare a pezzi i peperoni. Disporne uno strato in un piatto, ricoprirli con una salsetta composta di olio, poco aceto, sale e pepe. Mettere a marinare le fette di pomodoro con aglio schiacciato, basilico tritato e olio. Sovrapporle ai peperoni, decorare tutto intorno con sardine e tonno. Portare a tavola, mescolare delicatamente e servire.
Antipasto di carciofi
Ingredienti:
Dosi per 6:
200 g funghi champignon
6 cuori di carciofo
100 g maionese
1 limone
600 g carote
150 g riso
prezzemolo
olio
2 cucchiai pomodoro
sale
pepe
Cuocere i cuori di carciofo a spicchi in poca acqua salata.
Saltare i funghi tagliati a fettine in poco olio, a cottura ultimata bagnare con il succo di limone.
Mescolare i carciofi e i funwhi al pomodoro.
In un piattino fare uno strato di carote tagliate a bastoncini, uno di riso lessato e coprire con l'insalata di carciofi e funghi.
Decorare con il prezzemolo e la maionese.
Dosi per 6:
200 g funghi champignon
6 cuori di carciofo
100 g maionese
1 limone
600 g carote
150 g riso
prezzemolo
olio
2 cucchiai pomodoro
sale
pepe
Cuocere i cuori di carciofo a spicchi in poca acqua salata.
Saltare i funghi tagliati a fettine in poco olio, a cottura ultimata bagnare con il succo di limone.
Mescolare i carciofi e i funwhi al pomodoro.
In un piattino fare uno strato di carote tagliate a bastoncini, uno di riso lessato e coprire con l'insalata di carciofi e funghi.
Decorare con il prezzemolo e la maionese.
ANTIPASTO DI ARINGHE
Dosi per 4.
Far ammorbidire 100 gr di burro, lavorarlo fino a ridurlo in crema ed incorporarvi due aringhe affumicate tritate finemente. Amalgamare bene e unirvi un grande cetriolo sott'aceto tritato.
Condire con un generoso pizzico di pepe nero e servire accompagnando con fette di pane di segale leggermente tostate.
Far ammorbidire 100 gr di burro, lavorarlo fino a ridurlo in crema ed incorporarvi due aringhe affumicate tritate finemente. Amalgamare bene e unirvi un grande cetriolo sott'aceto tritato.
Condire con un generoso pizzico di pepe nero e servire accompagnando con fette di pane di segale leggermente tostate.
ANGELI IN CARROZZA
Per 4 persone:
Aprire con attenzione 12 ostriche ed estrarne la polpa. Asciugarle appena con un canovaccio ed avvolgere ogni frutto di mare, dopo averlo spolverato con un pizzico di pepe nero macinato al momento, con una fettina di bacon.
Infilarli a tre in uno spiedino d'acciaio e passarli al grill, rigirandoli ogni tanto. Quando il bacon sarà abbrustolito uniformemente, togliere dal grill e servire.
Aprire con attenzione 12 ostriche ed estrarne la polpa. Asciugarle appena con un canovaccio ed avvolgere ogni frutto di mare, dopo averlo spolverato con un pizzico di pepe nero macinato al momento, con una fettina di bacon.
Infilarli a tre in uno spiedino d'acciaio e passarli al grill, rigirandoli ogni tanto. Quando il bacon sarà abbrustolito uniformemente, togliere dal grill e servire.
Alici marinate
Questa è la ricetta a `spanne' che usa mia mamma (la quale solitamente NON scrive le ricette! ;-):
Ingredienti:
Alici FRESCHISSIME!! (la mamma ha usato l'aggettivo `belle dure'...)
aceto
limone
olio
sale
pepe in grani
aglio uno spicchio per ogni mezzo chilo `sporco' di alici
prezzemolo
Pulisci le alici e togli le lische, poi prepari un `miscoglio' con una parte di limone ed una di aceto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Prendi un recipiente e fai uno strato di alici, lo copri col `miscuglio' e prosegui fino a finire le alici! :-)
Dopo 4 o 5 giorni di macerazione, in frigo, levi le alici dal `miscuglio', le `strizzi' dalla salamoia (per esempio con lo scolapasta ed un po' di scottex...).
A questo punto prepari un trito con l'aglio ed il prezzemolo poi rifai lo strato di alici, trito ed olio... aggiungi anche qualcuno dei grani di pepe della macerazione.
Sono subito pronte da mangiare! (consigliabile mangiarle entro pochi giorni...)
Perdona se la ricetta è un po' vaga (l'ho scritta con la mamma che suggeriva... ;-) ma vale veramente la pena di provarle! ;-))
Ingredienti:
Alici FRESCHISSIME!! (la mamma ha usato l'aggettivo `belle dure'...)
aceto
limone
olio
sale
pepe in grani
aglio uno spicchio per ogni mezzo chilo `sporco' di alici
prezzemolo
Pulisci le alici e togli le lische, poi prepari un `miscoglio' con una parte di limone ed una di aceto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Prendi un recipiente e fai uno strato di alici, lo copri col `miscuglio' e prosegui fino a finire le alici! :-)
Dopo 4 o 5 giorni di macerazione, in frigo, levi le alici dal `miscuglio', le `strizzi' dalla salamoia (per esempio con lo scolapasta ed un po' di scottex...).
A questo punto prepari un trito con l'aglio ed il prezzemolo poi rifai lo strato di alici, trito ed olio... aggiungi anche qualcuno dei grani di pepe della macerazione.
Sono subito pronte da mangiare! (consigliabile mangiarle entro pochi giorni...)
Perdona se la ricetta è un po' vaga (l'ho scritta con la mamma che suggeriva... ;-) ma vale veramente la pena di provarle! ;-))
ACCIUGHE AL VERDE
Tradizionale,piacevolissimo piatto piemontese.
Prendi una quantità adeguata di acciughe sotto sale; più sono belle spesse e grassottelle meglio è.
Sciacquale bene, togli le lische, ed eventualmente ---ma dipende dai gusti--- passale pochi minuti in acqua e aceto (io non lo faccio).
Pesta (!) nel mortaio :
aglio
prezzemolo
ottimo olio di frantoio
Prima pesta aglio e prezzemolo, poi diluisci un po' con poco olio, poi finisci di stemperare il tutto in una scodella.
Non devi ottenere una crema spessa, ma un bagnetto piuttosto fluido; la quantita' dell'aglio dipende dalla tua tolleranza e quella del tuo prossimo; più ce n'è, meglio è.
Facoltativa una presa di basilico per profumare; alcuni aggiungono anche un po' di peperoncino, ma io lo considero un'aggiunta spuria: altera il gusto.
Annega a strati alterni i filetti delle care bestiole in questa crema di bellezza, che avrai preparato in quantità sufficiente a ricoprirle completamente.
Fai stagionare in frigo, in un'area non troppo fredda, almeno una settimana.
Si gustano come antipasto, o ottimo riempitivo per una bella pagnotta. Deliziose, e grazie alle proprietà stuzzicanti e eupeptiche dell'aglio (per chi lo gradisce), grandemente stimolanti l'appetito.
Fanno anche gran voglia di bere bene!! :-)))
Provare per credere; pietanza povera e antichissima e puzzolentissima per l'alito!! Non provare senza l'aglio, non riesce... :-))
Ciao e buon appetito!!
PS.: in frigo si conservano per molto tempo, eventualmente rabboccando un po' l'olio fino a coprirle...
Prendi una quantità adeguata di acciughe sotto sale; più sono belle spesse e grassottelle meglio è.
Sciacquale bene, togli le lische, ed eventualmente ---ma dipende dai gusti--- passale pochi minuti in acqua e aceto (io non lo faccio).
Pesta (!) nel mortaio :
aglio
prezzemolo
ottimo olio di frantoio
Prima pesta aglio e prezzemolo, poi diluisci un po' con poco olio, poi finisci di stemperare il tutto in una scodella.
Non devi ottenere una crema spessa, ma un bagnetto piuttosto fluido; la quantita' dell'aglio dipende dalla tua tolleranza e quella del tuo prossimo; più ce n'è, meglio è.
Facoltativa una presa di basilico per profumare; alcuni aggiungono anche un po' di peperoncino, ma io lo considero un'aggiunta spuria: altera il gusto.
Annega a strati alterni i filetti delle care bestiole in questa crema di bellezza, che avrai preparato in quantità sufficiente a ricoprirle completamente.
Fai stagionare in frigo, in un'area non troppo fredda, almeno una settimana.
Si gustano come antipasto, o ottimo riempitivo per una bella pagnotta. Deliziose, e grazie alle proprietà stuzzicanti e eupeptiche dell'aglio (per chi lo gradisce), grandemente stimolanti l'appetito.
Fanno anche gran voglia di bere bene!! :-)))
Provare per credere; pietanza povera e antichissima e puzzolentissima per l'alito!! Non provare senza l'aglio, non riesce... :-))
Ciao e buon appetito!!
PS.: in frigo si conservano per molto tempo, eventualmente rabboccando un po' l'olio fino a coprirle...
ACCIUGHE AL LIMONE
Ingredienti:
Dosi per 4 | ||
| 500 | g | acciughe |
| 1 | limone | |
| 1/2 | bicchiere | olio |
| sale |
Squamare le acciughe, togliere la testa e le interiora, lavarle, asciugarle ed allinearle in una pirofila larga.
Sbattere l'olio con il succo di limone, versarlo sulle acciughe, regolare di sale e cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.
Servire le acciughe calde.
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