Ragù Bolognese soja ingredienti:
Per 4 persone:
50 g granuli di soja
50 g prosciutto cotto
150 g pomodori pelati
2 cucchiai vino bianco secco
mezza cipolla
olio di semi
sale
pepe
Reidratare i granuli. Far soffriggere a fuoco lento nell'olio la cipolla ed il prosciutto tritato per 10 minuti. Unire il vino e lasciarlo evaporare. Unire i pelati ed i granuli e procedere con la cottura per 25--30 minuti a fuoco lento finché il sugo sia ben addensato. Salare e pepare.
30.12.09
RAGOUT DI PESCE
Ingredienti:
Per 4 persone:
300 g merluzzo
1 cipolla
1 scatola pelati
olio
1/2 bicchiere vino bianco
timo
alloro
paprika
aglio
succo di limone
erbe aromatiche
Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio; aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori, un po' di aglio, timo, alloro, paprika ed il vino bianco. Far cuocere per circa mezz'ora o più (secondo i gusti) a pentola chiusa con sale e pepe, aggiungendo l'acqua eventualmente necessaria. All'ultimo momento, aggiungere il succo di limone e qualche erba aromatica finemente tritata.
Per 4 persone:
300 g merluzzo
1 cipolla
1 scatola pelati
olio
1/2 bicchiere vino bianco
timo
alloro
paprika
aglio
succo di limone
erbe aromatiche
Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili, nell'olio; aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori, un po' di aglio, timo, alloro, paprika ed il vino bianco. Far cuocere per circa mezz'ora o più (secondo i gusti) a pentola chiusa con sale e pepe, aggiungendo l'acqua eventualmente necessaria. All'ultimo momento, aggiungere il succo di limone e qualche erba aromatica finemente tritata.
POLVERE PER FAR MONTARE I DOLCI
Ingredienti:
100
g polvere di riso finissima
100 g acido tartarico
100 g carbonato di soda
Mescolare tutto e metterlo in una scatola di latta.
Se ne usa un cucchiaino per focaccia.
100
g polvere di riso finissima
100 g acido tartarico
100 g carbonato di soda
Mescolare tutto e metterlo in una scatola di latta.
Se ne usa un cucchiaino per focaccia.
POLENTA ABBRUSTOLITA
Slurpissimo: la mia mamma usava le fette di polenta avanzata dal giorno prima, le abbrustoliva sulla piastra della cucina a legna, e poi ci posava sopra a fondere dei dadini di Montasio.
PIADINE
Se la vecchina che fa i cassoni sulla piazza di Bertinoro mi ha dato la ricetta giusta, la pasta della piedina dovrebbe contenere:
Ingredienti:
1 kg farina
2 hg strutto
10 g sale
10 g bicarbonato
acqua tiepida per impastare
Impastare il tutto, formare dei dischi schiacciati e cuocere sulla piastra.
ma il vero scoop, ammesso che sia vero, è che il cassone con le erbette conterrebbe le foglie verdi del papavero.
Ingredienti:
1 kg farina
2 hg strutto
10 g sale
10 g bicarbonato
acqua tiepida per impastare
Impastare il tutto, formare dei dischi schiacciati e cuocere sulla piastra.
ma il vero scoop, ammesso che sia vero, è che il cassone con le erbette conterrebbe le foglie verdi del papavero.
PESTO
PESTO 1
Ingredienti:
tanto basilico fresco
pinoli freschi
grana grattato o pecorino (meglio grana)
aglio
sale grosso
In mortaio di marmo con pestello di legnopesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l'aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10--15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l'acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l'acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.
In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.
PESTO 2
Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi ---man mano che schizza di meno--- con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finché non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po' d'olio d'oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.
Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d'acqua calda.
Il pesto così preparato si puo' anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.
Una variante consiste nell'aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.
Ingredienti:
tanto basilico fresco
pinoli freschi
grana grattato o pecorino (meglio grana)
aglio
sale grosso
In mortaio di marmo con pestello di legnopesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l'aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10--15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l'acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l'acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.
In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.
PESTO 2
Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi ---man mano che schizza di meno--- con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finché non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po' d'olio d'oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.
Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d'acqua calda.
Il pesto così preparato si puo' anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.
Una variante consiste nell'aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.
29.12.09
PASTA PER WONTON E INVOLTINI CINESI
dose per 40 wonton
Ingredienti:
2 tazze farina
2 uova
1.5 cucchiai acqua
amido di mais (maizena)
In terrina, mescolare la farina con le uova. Aggiungere acqua sufficiente a formare una pasta piuttosto dura e lavorare per 5--7 minuti sull'asse del tavolo infarinato. Coprire con uno strofinaccio bagnato e lasciar riposare per venti minuti.
Dopo la spianatura, a mano o a macchina, la pasta deve risultare dello spessore di un millimetro.
Ingredienti:
2 tazze farina
2 uova
1.5 cucchiai acqua
amido di mais (maizena)
In terrina, mescolare la farina con le uova. Aggiungere acqua sufficiente a formare una pasta piuttosto dura e lavorare per 5--7 minuti sull'asse del tavolo infarinato. Coprire con uno strofinaccio bagnato e lasciar riposare per venti minuti.
Dopo la spianatura, a mano o a macchina, la pasta deve risultare dello spessore di un millimetro.
PASTA PER LA PIZZA
Ingredienti:
farina
6 acqua
sale
lievito di birra
Salare molto l'acqua e sciogliere poco lievito di birra ed impastare con questa miscela la farina. Lasciare riposare e lievitare tutto il giorno.
Il segreto sta nella lenta lievitazione con poco lievito.
farina
6 acqua
sale
lievito di birra
Salare molto l'acqua e sciogliere poco lievito di birra ed impastare con questa miscela la farina. Lasciare riposare e lievitare tutto il giorno.
Il segreto sta nella lenta lievitazione con poco lievito.
PASTA DI FAGIOLI BIANCHI ED OLIO D'OLIVA
pasta_fagioli_bianchi_olio_oliva
La ricetta è uguale a quella dell'Hummus, sostituendo i fagioli bianchi ai ceci, e l'olio d'oliva al tahini.
La ricetta è uguale a quella dell'Hummus, sostituendo i fagioli bianchi ai ceci, e l'olio d'oliva al tahini.
PREPARARE PANELLE
Sciogliere 500 g. di farina di ceci in un litro e mezzo d'acqua.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
COME PREPARARE IL PANE
Come preparare il pane.
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
OLIO AL LIMONE
Raccogliere la buccia di due limoni (solo la parte gialla), schiacciarla con il mattarello e poi unirla ad una tazza d'olio d'oliva.
Lasciar riposare per qualche settimana, e poi usare per condire, o nelle ricete che chiedono olio e limone. E` sublime per condire un'insalata di lattuga e fagioli (bolliti).
Lasciar riposare per qualche settimana, e poi usare per condire, o nelle ricete che chiedono olio e limone. E` sublime per condire un'insalata di lattuga e fagioli (bolliti).
17.12.09
OLIO AROMATICO
Preparazione: 30 minuti; cottura: nessuna; difficoltà: nessuna.
Ingredienti:
qualche rametto rosmarino
oppure basilico
oppure lauro
oppure timo
oppure salvia
1 l olio di oliva
Con queste erbe odorose potete fare l'olio al rosmarino, al basilico, al lauro, al timo: non mescolatele tra di loro.
Per preparare l'olio, lavate e fate asciugare bene i rametti di erbe odorose, poi sistemateli con cura, interi, in bottiglie per l'olio a imboccatura larga, come se si trattasse di una decorazione.
Riempite quindi con l'olio, tappate bene e lasciale riposare almeno due mesi prima di adoperare. Riservate quesli olii alle insalate, salvo quelli alla salvia e al rosmarino, che potranno essere impiegati per gli arrosti o per il barbecue, cui aggiungeranno sapore.
Per ottenere una gradevolissima variante, preparate, ben puliti, 10 rametti di prezzemolo, 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo (ovvero 1 mazzetto aromatico) e procedete come sopra.
Ingredienti:
qualche rametto rosmarino
oppure basilico
oppure lauro
oppure timo
oppure salvia
1 l olio di oliva
Con queste erbe odorose potete fare l'olio al rosmarino, al basilico, al lauro, al timo: non mescolatele tra di loro.
Per preparare l'olio, lavate e fate asciugare bene i rametti di erbe odorose, poi sistemateli con cura, interi, in bottiglie per l'olio a imboccatura larga, come se si trattasse di una decorazione.
Riempite quindi con l'olio, tappate bene e lasciale riposare almeno due mesi prima di adoperare. Riservate quesli olii alle insalate, salvo quelli alla salvia e al rosmarino, che potranno essere impiegati per gli arrosti o per il barbecue, cui aggiungeranno sapore.
Per ottenere una gradevolissima variante, preparate, ben puliti, 10 rametti di prezzemolo, 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo (ovvero 1 mazzetto aromatico) e procedete come sopra.
MOSTARDA DI CREMONA
Prendere 3 kg di frutta (mele cotogne, pere, pesche secche, fichi piccoli ancora un po' acerbi, pezzi di zucca o di melone o altra frutta di stagione a piacere) e 300 g di cedro candito. Pulire, sbucciare e tagliare a pezzi non piccoli tutto tranne i fichi. Disporre la frutta in tre pentole, irrorarla con il succo di due limoni grossi e la loro scorza grattugiata, unire 250 g di zucchero e 100 g di miele. Cuocere a fuoco lento per un'ora; ripetere l'operazione per altri 2 giorni mescolando ogni giorno con delicatezza. Al terzo giorno unire la frutta in una sola pentola rifacendola cuocere: deve risultare asciutta asciutta. Intanto far bollire 250 g di zucchero e 200 g di miele con 1/2 litro abbondante di vino bianco finché lo sciroppo sia abbastanza condensato; togliere dal fuoco e unire due albumi montati a neve ferma e 75 g di senape bianca in polvere sciolta in un po' di vino bianco. Accomodare i frutti appassiti in un recipiente, unire lo sciroppo caldo, coprire bene e chiudere ermeticamente.
MELANZANE FRITTE
Tagliare le melanzane a fette sottili, spurgare, e poi infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto. Grondanti uovo così{} come sono, usarle come fossero fette di pane per formare un tramezzino con un po' di buon prosciutto cotto, formaggio e se piace una traccia di funghi (anche secchi, fatti resuscitare nell'acqua calda). L'uovo funge da collante e tiene insieme le due fette.
Ma penso che nel ripieno ci si possa sbizzarrire alquanto.
A questo punto passare nel pangrattato il panino così{} ottenuto, e impanarlo ben bene.
Friggere ben croccanti in olio, con magari un po' di burro.
Sgocciolare bene sulla carta da cucina.
Servire con fettine di limone e spolverate di basilico e prezzemolo tritati al momento.
Ma penso che nel ripieno ci si possa sbizzarrire alquanto.
A questo punto passare nel pangrattato il panino così{} ottenuto, e impanarlo ben bene.
Friggere ben croccanti in olio, con magari un po' di burro.
Sgocciolare bene sulla carta da cucina.
Servire con fettine di limone e spolverate di basilico e prezzemolo tritati al momento.
LIEVITO IN POLVERE
Per ogni chilo di farina, 2 grammi di cremor tartaro e 2 grammi di bicarbonato di sodio
HUMMUS
L'hummus è una pasta da spalmare, tradizionale cibo medio-orientale.
Ammollare 1 o 2 tazze di ceci in molta acqua per tutta la notte. Scolare bene. Mettere in una pentola, coprire con acqua, aggiungere 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di cumino; niente sale. Cuocere per 1--2 ore in pentola a pressione, o 4--6 in una pentola normale, dopodiché lasciar raffreddare per 1/2 ora.
Scolare i ceci, ma tenere da parte il liquido di cottura; buttar via la cipolla e l'aglio.
Ridurre i ceci in purea; aggiungere 1/2--1 tazza di tahini e circa 1/2 tazza del liquido di cottura, 1--2 cucchiaini di sale e 1--5 spicchi d'aglio tritati, a seconda dei gusti. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere altro liquido di cottura finché non si raggiunge una consistenza spalmabile.
Presentazione: mettere in un piatto basso, e cospargere con succo di limone, olio d'oliva, prezzemolo tritato e paprika.
Usualmente viene servito con tahini spread e pane pita.
L'hummus dev'essere servito il più presto possibile, o tenuto per qualche ora a temperatura ambiente. Nel frigorifero si conserverà per circa 2 giorni, ma dovrà essere portato a temperatura ambiente per essere servito.
Ammollare 1 o 2 tazze di ceci in molta acqua per tutta la notte. Scolare bene. Mettere in una pentola, coprire con acqua, aggiungere 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di cumino; niente sale. Cuocere per 1--2 ore in pentola a pressione, o 4--6 in una pentola normale, dopodiché lasciar raffreddare per 1/2 ora.
Scolare i ceci, ma tenere da parte il liquido di cottura; buttar via la cipolla e l'aglio.
Ridurre i ceci in purea; aggiungere 1/2--1 tazza di tahini e circa 1/2 tazza del liquido di cottura, 1--2 cucchiaini di sale e 1--5 spicchi d'aglio tritati, a seconda dei gusti. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere altro liquido di cottura finché non si raggiunge una consistenza spalmabile.
Presentazione: mettere in un piatto basso, e cospargere con succo di limone, olio d'oliva, prezzemolo tritato e paprika.
Usualmente viene servito con tahini spread e pane pita.
L'hummus dev'essere servito il più presto possibile, o tenuto per qualche ora a temperatura ambiente. Nel frigorifero si conserverà per circa 2 giorni, ma dovrà essere portato a temperatura ambiente per essere servito.
GORDITAS
Ingredienti:
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
GLASSATURA PER CIAMBELLA
TIPO 1
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero
1 cucchiaio acqua calda
Mettere a bagnomaria l'albume con lo zucchero e il cucchiaio d'acqua e intanto montarlo con il frullatore per 7 o 8 minuti. Poi versare subito sulla ciambella.
TIPO 2
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero a velo
1 cucchiaio succi di limone
Montare il tutto e poi spargere sulla ciambella.
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero
1 cucchiaio acqua calda
Mettere a bagnomaria l'albume con lo zucchero e il cucchiaio d'acqua e intanto montarlo con il frullatore per 7 o 8 minuti. Poi versare subito sulla ciambella.
TIPO 2
Ingeredienti:
1 albume
180 g zucchero a velo
1 cucchiaio succi di limone
Montare il tutto e poi spargere sulla ciambella.
GHEE
Il ghee è uno dei componenti essenziali della cucina indiana. Si tratta di burro chiarificato, molto più adatto a friggere del burro normale. Il burro solito, quando lo si usa per friggere, lascia dei residui nerastri e brucia facilmente. Questo non accade con il ghee, che è stato separato dai componenti che, appunto provocano l'indesiderato bruciaticcio.
Per ottenere il ghee si parte dal burro, che va scaldato a fuoco medio, mescolandolo ogni tanto, fino a che non sia fuso. La schiuma che si formerà va mescolata al burro fuso. Togliere il burro fuso dal fuoco e lasciarlo raffreddare (in frigo) fino a che non solidifica. Dopo 3 o 4 ore il burro chiarificato si sarà separato dai residui proteici, che si depositano sul fondo. Il burro chiarificato va trasferito in un altro recipiente e scaldato ancora, fino a farlo bollire per circa due minuti. Il ghee così ottenuto ha l'aspetto di un liquido chiaro, e andrà filtrato attraverso una mussola. Potrà poi essere conservato per 2 o 3 mesi in luogo fresco.
Per ottenere il ghee si parte dal burro, che va scaldato a fuoco medio, mescolandolo ogni tanto, fino a che non sia fuso. La schiuma che si formerà va mescolata al burro fuso. Togliere il burro fuso dal fuoco e lasciarlo raffreddare (in frigo) fino a che non solidifica. Dopo 3 o 4 ore il burro chiarificato si sarà separato dai residui proteici, che si depositano sul fondo. Il burro chiarificato va trasferito in un altro recipiente e scaldato ancora, fino a farlo bollire per circa due minuti. Il ghee così ottenuto ha l'aspetto di un liquido chiaro, e andrà filtrato attraverso una mussola. Potrà poi essere conservato per 2 o 3 mesi in luogo fresco.
GELATINA
Tagliare a fettine 6 carote, 2 cipolle, 1/2 porro, 200 gr di funghi coltivati e 2 scalogni.
Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.
Bollire per 1 ora a fuoco basso.
Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.
Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3', spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l'olio.
Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.
Bollire per 1 ora a fuoco basso.
Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.
Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3', spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l'olio.
FUMETTO DI PESCE
Ingredienti:
per 1.5 l di fumetto:
1 kg teste, lische e pinne di pesce lavate e mondate e spezzate seconda la grandezza
1 cipolla affettati
1 carota affettati
1 porro affettati
1 gambo sedano a pezzetti
1 mazzetto odori
2 l acqua
sale
Mettere il tutto in una pentola e portared ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schimando via via che si presenti la necessità. quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l'ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuarimante se del caso. Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumetto, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.
Non è una cosetta semplicissima, ma dato il livello dei lettori, son certo che almeno qualcuno ci tenti... se non lo hanno gia fatto.
per 1.5 l di fumetto:
1 kg teste, lische e pinne di pesce lavate e mondate e spezzate seconda la grandezza
1 cipolla affettati
1 carota affettati
1 porro affettati
1 gambo sedano a pezzetti
1 mazzetto odori
2 l acqua
sale
Mettere il tutto in una pentola e portared ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schimando via via che si presenti la necessità. quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l'ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuarimante se del caso. Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumetto, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.
Non è una cosetta semplicissima, ma dato il livello dei lettori, son certo che almeno qualcuno ci tenti... se non lo hanno gia fatto.
14.12.09
FARINATA CON CIPOLLINE
Ingredienti:
250
gr farina di ceci
0,75 lt acqua
qualche cipollina
sale e pepe
olio di oliva
Mescolare in un tegame farina, acqua, un cucchiaio di olio di oliva, le cipolline tagliate a pezzettini e lasciare decantare per 40 minuti--1 ora.
scaldare il forno (deve essere sui 200--250 gradi)
Rimescolare energicamente e versare parte dell'impasto in un tegame dai bordi bassi (preferibilmente di rame con forno preferibilmente a legna) preventivamente cosparso di olio (non troppo) in modo che resti piuttosto sottile.
Infornare ed aspettare qualche minuto (dipende dal forno). E` pronta quando diventa dorata
Servire calda e gustarsela (possibilmente con spruzzatina di pepe).
E` ottima anche tra due fette di pane, di focaccia o compatibili.
250
gr farina di ceci
0,75 lt acqua
qualche cipollina
sale e pepe
olio di oliva
Mescolare in un tegame farina, acqua, un cucchiaio di olio di oliva, le cipolline tagliate a pezzettini e lasciare decantare per 40 minuti--1 ora.
scaldare il forno (deve essere sui 200--250 gradi)
Rimescolare energicamente e versare parte dell'impasto in un tegame dai bordi bassi (preferibilmente di rame con forno preferibilmente a legna) preventivamente cosparso di olio (non troppo) in modo che resti piuttosto sottile.
Infornare ed aspettare qualche minuto (dipende dal forno). E` pronta quando diventa dorata
Servire calda e gustarsela (possibilmente con spruzzatina di pepe).
E` ottima anche tra due fette di pane, di focaccia o compatibili.
FALAFEL
Per preparare i falafel esistono in commercio validi composti.
Essi possono diventare soffici se li si cuoce troppo a lungo, ma in ogni caso la crosta delle polpettine dev'essere croccante, a meno che non siano rimasti a temperatura ambiente per più di 1/2 ora.
Se insistete a prepararli in casa, l'ingrendiente di base, il grano spezzato, è anche noto come burgul o bulgur ed appare un po' come farina da polenta molto grossa.
Per presentarli: tagliare un pane pita in due, spalmare un po' di hummus, aggiungere 2 o 3 polpette, un po' di insalata, altre 2--3 polpettine, altra insalata ed ancora falafel.
Sopra tutto, spargere tahini spread e (opzionalmente) salsa di peperoncino Qualche volta vengono anche aggiunte delle patatine fritte.
L'insalata suggerita contiene pomodori e cetrioli tagliati finemente con succo di limone e prezzemolo tritato, e qualche volta anche cavolo.
Essi possono diventare soffici se li si cuoce troppo a lungo, ma in ogni caso la crosta delle polpettine dev'essere croccante, a meno che non siano rimasti a temperatura ambiente per più di 1/2 ora.
Se insistete a prepararli in casa, l'ingrendiente di base, il grano spezzato, è anche noto come burgul o bulgur ed appare un po' come farina da polenta molto grossa.
Per presentarli: tagliare un pane pita in due, spalmare un po' di hummus, aggiungere 2 o 3 polpette, un po' di insalata, altre 2--3 polpettine, altra insalata ed ancora falafel.
Sopra tutto, spargere tahini spread e (opzionalmente) salsa di peperoncino Qualche volta vengono anche aggiunte delle patatine fritte.
L'insalata suggerita contiene pomodori e cetrioli tagliati finemente con succo di limone e prezzemolo tritato, e qualche volta anche cavolo.
12.12.09
ESTRATTO DI CARNE
Affettare fini 3 cipolle rosse, 2 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, disporre in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. Rosolare dolcemente, poi unire un chilo di girello di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lasciare rosolare il tutto mescolando spesso, quindi coprire con acqua, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa tre or, schiumando spesso. Lasciare intiepidire e colare. Passare al setaccio il girello ed i rimasugli di carne, unirli al brodo, rimettere in pentola il tutto e cuocere a fuoco basso, meglio se usando la piastra elettrica sul minimo, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno, invasare a caldo usando vasetti piccoli, lasciar raffreddare, chiudere ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzare per 40 minuti.
DADO VEGETALE
Ingredienti:
1
kg cipolle
1 kg carote
1/2 kg sedano
800 gr prezzemolo
400 gr pomodori
450 gr fagiolini
1/2 kg zucchine
200 gr timo
1 kg sale fino
Tritare bene tutte le verdure e mescolarle col sale. Invasare, ricoprire con della carta pergamena e mettere infine un buon tappo.
1
kg cipolle
1 kg carote
1/2 kg sedano
800 gr prezzemolo
400 gr pomodori
450 gr fagiolini
1/2 kg zucchine
200 gr timo
1 kg sale fino
Tritare bene tutte le verdure e mescolarle col sale. Invasare, ricoprire con della carta pergamena e mettere infine un buon tappo.
CURRY
Per il curry è consigliato farselo da se, con 20g di cannella, 5 di chiodi di garofano, 5 di coriandolo, 4 di cumino, 4 di pepe nero, 1 di pepe di caienna, 2 di zenzero, e mezzo di cardomomo; ci vuole un mortaio per pestare *finissimo*, e un setaccio finissimo per verificare, setacciando, la indispensabile impalpabilità.
CHOUX
Ingredienti:
Per 25 choux
100 gr farina
100 gr burro
4 uova
acqua
sale o zucchero
Mettere in una casseruola 2 dl. di acqua leggermente salata (o zuccherata - a seconda del ripieno) con il burro, appena incomincia a bollire toglierla dal fuoco e versarvi mescolando energicamente la farina.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare, lasciarvela fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola sfrigolando leggermente.
Togliere il recipiente dal fuoco e incorporarvi uno alla volta 3 uova.
Riempire la tasca di tela (o la siringa) a cui si applicherà una bocchetta liscia (n.d.c. io preferisco non liscia) non troppo piccola.
Imburrare una placca da forno e far scendere su quest'ultima dei mucchietti di pasta ben distanziati.
Sbattere un po' il rimanente uovo intero e pennellare con esso la superficie degli choux, quindi infornare a 180 gradi per 15--20 minuti.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli.
Possibili ripeni: panna montata, crema al marsala o al cioccolato, zabaione, nutella, ... , besciamella e funghi, besciamella e asparagi, panna e tartufi, fontina, friburgo, pecorino, raschera,... e libero sfogo alla fantasia e alla golosità.
Per 25 choux
100 gr farina
100 gr burro
4 uova
acqua
sale o zucchero
Mettere in una casseruola 2 dl. di acqua leggermente salata (o zuccherata - a seconda del ripieno) con il burro, appena incomincia a bollire toglierla dal fuoco e versarvi mescolando energicamente la farina.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare, lasciarvela fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola sfrigolando leggermente.
Togliere il recipiente dal fuoco e incorporarvi uno alla volta 3 uova.
Riempire la tasca di tela (o la siringa) a cui si applicherà una bocchetta liscia (n.d.c. io preferisco non liscia) non troppo piccola.
Imburrare una placca da forno e far scendere su quest'ultima dei mucchietti di pasta ben distanziati.
Sbattere un po' il rimanente uovo intero e pennellare con esso la superficie degli choux, quindi infornare a 180 gradi per 15--20 minuti.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli.
Possibili ripeni: panna montata, crema al marsala o al cioccolato, zabaione, nutella, ... , besciamella e funghi, besciamella e asparagi, panna e tartufi, fontina, friburgo, pecorino, raschera,... e libero sfogo alla fantasia e alla golosità.
CHAPATI
Ingredienti:
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
CALZONE VERDE
Ingredienti:
Dosi per 4:
400 gr pasta da pane
100 gr mozzarella
500 gr bietola
100 gr olive
4 acciughe sotto sale
3 cucchiai olio
sale
pepe nero
Lessare la bietola e tritarla. Unirvi la mozzarella a dadini e le acciughe a pezzettini. Bagnare con olio, pepare e mescolare. Ricavare dalla pasta da pane una sfoglia rotonda dello spessore di 0,5 cm. Su metà di questa sistemare il composto, poi ripiegarla su se stessa premendo il bordo. Ungere la placca del forno, sistemarvi il calzone e cuocere a 220'C per 30' circa.
Dosi per 4:
400 gr pasta da pane
100 gr mozzarella
500 gr bietola
100 gr olive
4 acciughe sotto sale
3 cucchiai olio
sale
pepe nero
Lessare la bietola e tritarla. Unirvi la mozzarella a dadini e le acciughe a pezzettini. Bagnare con olio, pepare e mescolare. Ricavare dalla pasta da pane una sfoglia rotonda dello spessore di 0,5 cm. Su metà di questa sistemare il composto, poi ripiegarla su se stessa premendo il bordo. Ungere la placca del forno, sistemarvi il calzone e cuocere a 220'C per 30' circa.
BURRO AL PEPE VERDE E AROMI
Sbattere il burro morbido con pepe verde macinato di fresco e (a piacere) aglio tritato finissimo. Unire un pizzico abbondante di ``Spiedarrosto Bertolini" e mescolare bene,
Usare questo burro per insaporire carne e pesce alla griglia; particolarmente indicato in una dieta iposodica.
Usare questo burro per insaporire carne e pesce alla griglia; particolarmente indicato in una dieta iposodica.
BURRO MONTATO
Assaggiato in USA, usatelo per condire patate al vapore o al forno (cotte al forno intere, con la buccia ben unta che poi si spacca e si toglie nel piatto).
Montare il burro con due gocce di succo di limone ed erba cipollina a piacere, tritata finissima, fino a quando il tutto non ha la consistenza della panna montata.
Montare il burro con due gocce di succo di limone ed erba cipollina a piacere, tritata finissima, fino a quando il tutto non ha la consistenza della panna montata.
BRODO DI VERDURE
Ingredienti:
Dosi per 1 l:
2 porri afettati sottili
2 costole sedano con le foglie, tritate
2 cipolle affettate fini
4 carote medie, tritate
2 foglie cavolo tagliate
1 lattuga tagliata
4 ramoscelli prezzemolo tritati (anche i gambi)
1 cucchiaino timo
1 foglia alloro
sale
1.5 l acqua
Mettere il tutto in una pentola e portare a bollore, schiumare, mettere il coperchio e lasciar sobbollire per 45 minuti; filtrare il tutto senza premere le verdure.
Dosi per 1 l:
2 porri afettati sottili
2 costole sedano con le foglie, tritate
2 cipolle affettate fini
4 carote medie, tritate
2 foglie cavolo tagliate
1 lattuga tagliata
4 ramoscelli prezzemolo tritati (anche i gambi)
1 cucchiaino timo
1 foglia alloro
sale
1.5 l acqua
Mettere il tutto in una pentola e portare a bollore, schiumare, mettere il coperchio e lasciar sobbollire per 45 minuti; filtrare il tutto senza premere le verdure.
BORLENGHI
E` un'altra variante dell'impasto di acqua e farina, usata soprattutto nella pedemontana e nella montagna ad est della città (Modena, NdR).
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
BAGNA CAUDA
BAGNA CAODA BASE
Tipico piatto piemontese.
Prendi delle acciughe salate, sciacquale dall'eccesso di sale, e falle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere.
Quando avrai ottenuto una poltiglia cremosa, porta in tavola caldissimo e gusta intingendoci verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni, a mo' di pinzimonio.
BAGNA CAODA CON LATTE
Pulire l'aglio (abbondante), farlo bollire nel latte fino a quando non si spappola.
A parte, cuocere le acciughe, salate e pulite, nell'olio, senza farle friggere e fino a spappolare anche quelle.
Unire le due poltiglie, mescolare bene e portare in tavola in scodellini ciascuno posto sul suo fornellino per mantenerla calda.
BAGNA CAUDA CON PEPERONI
Tagliare a fettine l'aglio; farlo cuocere nell'olio insieme alle acciughe fino a quando le acciughe non si disfano; l'aglio non deve diventare croccante né bruciare.
Spalmare la salsa su coste di peperone scottate e spellate, e tenere il tutto al forno in caldo fino al momento di servire.
BAGNA CAUDA CON PANNA E NOCI
Ingredienti:
A testa:
2--3 noci
2--3 acciughe
fino ad una testa aglio
olio d'oliva
panna o latte
Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano.
A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo.
Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.
Tipico piatto piemontese.
Prendi delle acciughe salate, sciacquale dall'eccesso di sale, e falle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere.
Quando avrai ottenuto una poltiglia cremosa, porta in tavola caldissimo e gusta intingendoci verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni, a mo' di pinzimonio.
BAGNA CAODA CON LATTE
Pulire l'aglio (abbondante), farlo bollire nel latte fino a quando non si spappola.
A parte, cuocere le acciughe, salate e pulite, nell'olio, senza farle friggere e fino a spappolare anche quelle.
Unire le due poltiglie, mescolare bene e portare in tavola in scodellini ciascuno posto sul suo fornellino per mantenerla calda.
BAGNA CAUDA CON PEPERONI
Tagliare a fettine l'aglio; farlo cuocere nell'olio insieme alle acciughe fino a quando le acciughe non si disfano; l'aglio non deve diventare croccante né bruciare.
Spalmare la salsa su coste di peperone scottate e spellate, e tenere il tutto al forno in caldo fino al momento di servire.
BAGNA CAUDA CON PANNA E NOCI
Ingredienti:
A testa:
2--3 noci
2--3 acciughe
fino ad una testa aglio
olio d'oliva
panna o latte
Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano.
A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo.
Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.
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