ESTRATTO DI CARNE

Affettare fini 3 cipolle rosse, 2 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, disporre in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. Rosolare dolcemente, poi unire un chilo di girello di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lasciare rosolare il tutto mescolando spesso, quindi coprire con acqua, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa tre or, schiumando spesso. Lasciare intiepidire e colare. Passare al setaccio il girello ed i rimasugli di carne, unirli al brodo, rimettere in pentola il tutto e cuocere a fuoco basso, meglio se usando la piastra elettrica sul minimo, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno, invasare a caldo usando vasetti piccoli, lasciar raffreddare, chiudere ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzare per 40 minuti.

DADO VEGETALE

Ingredienti:

1
kg cipolle
1 kg carote
1/2 kg sedano
800 gr prezzemolo
400 gr pomodori
450 gr fagiolini
1/2 kg zucchine
200 gr timo
1 kg sale fino

Tritare bene tutte le verdure e mescolarle col sale. Invasare, ricoprire con della carta pergamena e mettere infine un buon tappo.

ARINGA CON CIPOLLE

Ingredienti:

Dosi per 6--8:
8 aringhe affumicate in filetti (o trota o anguilla affumicate)
1 l latte
8 cipolle rosse
2 bicchieri aceto
succo di limone
olio
sale
pepe

Qualche ora prima del picnic, porre a spurgare i filetti di pesce nel latte bollente. Ridurre ad anelli le cipolle e lasciarle marinare nell'aceto. Sciacquarle in acqua, asciugarle bene e condirle con sale e olio. Gettare via il latte ed asciugare il pesce. Condirlo con pepe, olio e limone. Unire in un unico contenitore aringa e cipolle.