Ingredienti:
farina
6 acqua
sale
lievito di birra
Salare molto l'acqua e sciogliere poco lievito di birra ed impastare con questa miscela la farina. Lasciare riposare e lievitare tutto il giorno.
Il segreto sta nella lenta lievitazione con poco lievito.
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29.12.09
PREPARARE PANELLE
Sciogliere 500 g. di farina di ceci in un litro e mezzo d'acqua.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
Salare e pepare quanto basta, poi mettere sul fuoco basso per 40 minuti, mescolando continuamente.
A cottura ultimata, aggiungere prezzemolo tritato ad libitum, quindi spalmare la pasta su di una serie di piatti, o sul piano di marmo inumidito, in uno strato alto mezzo cm.
Ritagliare della forma desiderata (nella zona di Palermo sono tradizionalmente tonde, ma come vengono vengono), staccare e friggere.
COME PREPARARE IL PANE
Come preparare il pane.
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
Ingredienti:
dosi per circa 1,5 kg
1000 gr farina bianca
2 cucchiaini zucchero
50 gr burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
50 gr latte
25 gr lievito di birra
20 gr sale
15 gr malto facoltativo
550 gr acqua
Sciogli il lievito nell'acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l'olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d'ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei ``saccottini" che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d'uovo, dell'olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa' attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200' C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
17.12.09
GORDITAS
Ingredienti:
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
Farina di Granoturco Masa
Acqua tiepida
Sale
Farina di Frumento
Mettere la farina di granturco in una insalatiera, un po' di farina di frumento ed un pizzico di sale.
Aggiungere l'acqua tiepida ed impastare.
Preparare delle grasse Tortillas del diametro di 3.5". Per ``grasse" intendo 1/4" [NdT.:suppongo che 3.5" si riferisca al diametro, ed 1/4" allo spessore; ovviamente le misure sono in pollici]
Friggere bene. Quando sono dorate, toglierle dall'olio e lasciarle intiepidire. Tagliatele a metà e metteteci in mezzo gli ingredienti che più vi piacciono: mikajas, una specie di salsiccia, ogni genere di carne tritata o puré di patate o formaggio.
12.12.09
CHAPATI
Ingredienti:
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
250
gr farina bianca
180--240 ml acqua
Mettete la farina in un recipiente largo. Formate un buco nel centro e versate, a poco a poco, l'acqua. Non esagerate con l'acqua perché se no la pasta diventa appiccicosa. Impastate per un quarto d'ora, fino ad ottenere una pasta soffice e non appiccicosa. Lasciatela riposare per una mezz'ora, dopo averla spruzzata con una cucchiaino di acqua e averla coperta con una panno umido. Quindi impastate nuovamente per circa 10 minuti.
Dividete la pasta in 10--12 parti e fatene delle pagnottine rotonde. Appiattitele con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile, di circa 12 cm di diametro. Riscaldate una piastra, di metallo o di coccio (tipo quelle per cuocere le piadine) e cuocere i Chapati. Cuocendo dovrebbero formarsi delle bollicine: a qual punto girateli e cuoceteli anche sull'altro lato. Saranno più gustosi se stenderete un leggerissimo velo di burro su un lato.
I chapati vanno mangiati subito. Se proprio volete cucinarli un po' in anticipo, impilateli l'uno sull'altro ed avvolgeteli in un panno.
BORLENGHI
E` un'altra variante dell'impasto di acqua e farina, usata soprattutto nella pedemontana e nella montagna ad est della città (Modena, NdR).
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Ingredienti:
Per 4 persone:
500 gr farina
1 uovo
1/2 bicchiere latte
sale q.b.
Con la farina, l'acqua, il latte, l'uovo e il sale, preparate una pastella molto liquida.
Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale e versatevi una cucchiaiata di pastella stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (Il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gostosissima ``ostia" appena abbrustolita è pronta da serivire in tavola.
Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che in montagna chiamano ``soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in fretta e in maniera uniforme sul fondo la pastella quasi liquida da far cuocere velocemente...
Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro si mangia i pochi bocconi finché è caldissimo.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
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